课题背景你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不多宜吃体健康，所以不多宜吃一、泡菜的制作一、泡菜的制作11、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识（（11）乳酸菌）乳酸菌种类及常见种类：种类及常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于:所选蔬菜自身原有的含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？(第9页下面旁栏思考题)思考：不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。（（22）、亚硝酸盐）、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐((包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠))为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。用作添加剂蔬菜：蔬菜：4mg/kg4mg/kg咸菜咸菜::7mg/kg7mg/kg以上以上豆粉：豆粉：10mg/kg10mg/kg性质：性质：在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布：在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.3～～0.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。标准：肉类：不超过30mg/kgmg/kg酱腌菜：不超过20mg/kgmg/kg婴儿奶粉：不超过2mg/kgmg/kg为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜吃腌制食品？(第10页上面旁栏思考题)有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久或腌制后发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：2、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？测定亚硝酸盐含量的原理：在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生氨基苯磺酸发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1－萘－萘基乙二胺盐酸盐结合生成基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。算出样品中的亚硝酸盐含量。操作提示（1）泡菜坛的选择泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：应经严格检验，其优劣的区分方法如下：①①观型体观型体::泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。②②看内壁看内壁::将坛压在水内，看内壁，以无将坛压在水内，看内壁，以...
