淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究VIP专享VIP免费

淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，此后使熏材迟缓燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边单调边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具备特别的烟熏风味，改良色泽，延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具备原料鱼易得，制造工艺容易，营养丰盛，风味独特、食用便捷等特点，深受宽大公民群众的喜欢。现将几种烟熏淡水鱼的加工制造方法介绍如下。一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱盐解决，再调味浸渍后，在15℃—30℃的温度领域内进行1周—3周烟熏单调，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。冷熏晶的水分含量较低，通常在40％左右。1、工艺流程原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍单调烟熏包装成品。2、操作要点（1）原料的选择与解决：原料鱼最好要选用刚捕捉新鲜淡水鱼或寄存一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，恳求鱼体完好，味道、色泽正常，合乎制造烟熏制品的鲜度标准。按鱼的品种和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的品质规格统一。洗净鱼体上的污物，体重1kg以下的鱼采取背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采取开片法，即先去掉头、尾，此后背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立刻用清水洗刷干净，此后用干净的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去外表水分，留意大型鱼如需切块，每块的大小恳求一致，其重量不应小于250g。（2）盐渍：盐渍的目标是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具备一定的盐味。盐渍采取干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方法整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12％—25％。腌渍1天—2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水沉没鱼体为宜，石块重量通常为鱼重的15％—20％。盐渍温度以5℃—10℃为宜，腌渍至盐渍溶液的波美度达18—20为宜。（3）脱盐：脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采取流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目标，一是除去多余的食盐，二是除去容易糜烂的可溶性物质。脱盐时间受原料品种、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的断定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。（4）调味浸渍：用脱盐后鱼体重50％的调味液进行调味浸渍，在5℃—10℃的条件下，浸渍3小时以上，或者在5℃冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0。4g。（5）单调浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体外表的水分，使烟熏容易进行，用18℃—20℃的冷风吹至外表单调为止。（6）烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24℃左右，最低为18℃，烟熏的头3天。温度为18℃—20℃，第4天起温度升至20℃—22℃，一周以后升为23℃—25℃，熏至水分含量为40％左右为宜。开端时如温渡过高，会引起鱼体破损，品格下降。（7）包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个月左右。二、温熏法1、工艺流程：原料去头、内脏、鳞洗净调味浸渍单调烟熏包装成品2、操作要点（1）原料解决：将合乎鲜度恳求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净（方法同冷熏法）。（2）调味浸渍：用鱼片重50％的调味液进行调味浸渍，浸渍时间依据鱼片厚薄、鱼的品种、温度和制品恳求而定，通常在5℃—10℃时，浸渍时间为2小时左右。所用的调味液参考配方为：水100g、食盐0。5g、砂糖15g、味精0。5g、酱油8g、黄洒3g、香辛料少量、山梨酸0。1g。（3）温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，此后在烟熏室中用30℃—90℃的温度进行数小时到数天的烟熏单调，这一熏制方法称为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量较高，通常在50％以上，食盐含量为2。5％—3。0％，长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温...