第五章餐饮管理第一节餐饮原材料的采购与保管一、餐饮原材料采购和验收管理1、采购人员的配备：基本素质的要求2、指导思想和原则3、餐饮原材料采购管理的程序4、餐饮原材料采购方式5、餐饮原材料采购标准规格6、餐饮原材料采购数量7、餐饮原材料验收管理二、餐饮原材料贮藏与发放管理1、餐饮原材料贮藏管理的要求2、餐饮原材料贮藏与发放管理的制度3、餐饮原材料贮藏管理方法4、库房的分类及管理5、餐饮原材料的贮藏6、库房的安全管理7、餐饮原材料的发放管理三、餐饮原材料的盘存1、餐饮原材料的盘点方法2、餐饮原材料盘存后的计价与核算3、餐饮原材料库存总量与库存短缺第二节餐饮产品生产管理一、餐饮生产组织机构与人员配量（一）饭店餐饮生产组织机构的设置（二）餐饮生产组织各部门的职能（三）餐饮生产人员的选配（四）厨房主要岗位职责二、餐饮生产场所安排与布局（一）餐饮生产场所布局的基本要求（二）厨房的整体布局安排三、餐饮生产控制（一）制定标准食谱（二）生产过程的控制（三）产品质量控制（四）饮品生产管理第三节餐饮销售管理一、餐饮市场营销观念概述（一）餐饮传统市场观念和现代市场观（二）餐饮目标市场的开发二、餐饮环境促销（一）餐饮环境的重要性（二）餐饮环境的营造和组合（三）主题餐厅策划和促销三、餐饮广告促销（一）店面形象设计（二）增强POP广告的渗透效应（三）区域媒介造势（四）流动广告的作用（五）网络广告的促销魅力四、餐饮活动促销（一）节日主题活动的特点及促销原则（二）主题宴会的设计和促销（三）美食节活动的促销一、餐饮服务质量内容及特点第四节餐饮服务质量管理（一）餐饮服务质量的内容（二）餐饮服务质量的特点（一）餐饮服务质量控制的基础（二）餐饮服务质量控制的方法（三）餐饮服务质量的监督检查二、餐饮服务质量控制三、零点餐厅收银控制（一）餐饮收银控制的基本出发点（二）常见的与收银有关的舞弊和差错（三）餐饮收银控制的基本程序（四）点菜单的控制
