美食烹饪大赛评判标准美食烹饪大赛评判标准(一)评判内容和评分标准:根据比赛内容的要求，评判按热菜、食品雕刻进行。热菜和食品雕刻成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，在此基础上，热菜有创新和难度的，给予适当加分，现场过失采取扣分的办法。b5E2RGbCAP1、热菜(100分)(1)味感(30分):口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。(2)质感(30分):火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。(3)观感(30分):主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。p1EanqFDPw(4)营养卫生(10分):生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。DXDiTa9E3d(5)创新加分(1-4分):可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。RTCrpUDGiT(6)难度加分(1-3分):菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。2、食品雕刻(100分)(1)主题(25分):构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。(2)造型(35分):形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。(3)刀工(35分):手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。(4)卫生(5分):作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。(二)现场操作扣分标准1、卫生(3分)参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。5PCzVD7HxA2、过失(10分)费工费火原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。jLBHrnAILg3、严重过失带成品进场参赛，使用变质原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰(果蔬雕除外)。凡有严重过失的，不予判分。xHAQX74J0X4、超时遵守比赛时间，各项赛事每超过1----5分钟扣1分，超过6---10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超过1分钟再扣加1分。比赛现场选手的操作表现由监理长(评委担任)负责监督，有违规行为的，由监理长协商扣分;发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。LDAYtRyKfE(三)计分办法:1、评判小组接到赛场传递来的参赛作品、质量标准卡后，由评委独立在各自评分的打分签名，将打分表交计分员复核，计分员复核每位评委的打分表无误后，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的平均分。Zzz6ZB2Ltk2、现场监理对选手的过失扣分后，将扣分表连同该选手的作品一起送评判室计分员。计分员负责将该选手的参赛作品得分和过失扣分合并计算，得出该选手的最终得分。dvzfvkwMI13、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。
