蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊第４０卷第３期２０１５年６月Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．３GrainScienceandTechnologyandEconomyＪｕｎ．２０１５第４０卷２０１５年第３期DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20150313蛋白质消化率的影响因素研究袁磊1，2，唐瑜1，2，刘晓庚1，2210023；210023）（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京2.江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京［摘要］蛋白质对人体有重要的生理功能，消化率是反映其营养价值的重要指标，受蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响。本文对影响蛋白质消化率的因素作综述。［关键词］蛋白质；消化率；因素b5E2RGbCAP蛋白质具有构成和合成新的组织、维持和提供必需氨基酸、参与物质的组织代谢、增强抵抗力和提供能量等重要生理功能［1］。目前主要以蛋白质含量和必需氨基酸模式评价其营养价值，而忽视对消化率的研究。蛋白质消化率是指从蛋白质中吸收的氮占摄入氮的比值并反映其被分解和吸收的程度，消化率越高越易被吸收利用［2］，受不同蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响，本文就这些影响因素做综述，为后期研究提供参考。p1EanqFDPw而高粱胚乳中蛋白消化率为65.7%。这是由于高粱麸皮中的植酸、酚类和非淀粉多糖等易与蛋白质结合或发生反应进而影响蛋白质的消化。DXDiTa9E3d1.2原料的粒径大小原料颗粒度的减小可增大与胃肠道及体内消化酶的接触面积和频率进而提高消化率。崔亚丽［11］发现豆浆中蛋白消化率随豆浆粒径的减小显著增大，而当粒径减小到一定值（12.20μm）时消化率则变化不显著。任守国［12］发现超微粉碎后豆粕的蛋白消化率随豆粕粒径的减小而显著增大，粒径为192、32.91、（621μm）25.96、23.51和2.63μm的豆粕比常规粉碎RTCrpUDGiT的消化率分别提高11.79%、31.86%、40.02%、42.74%和55.01%，说明豆粕粉体粒径的细小化可提高蛋白利用率，与王卫国等［13］的研究结果一致。5PCzVD7HxA11.1影响蛋白质消化率的内因蛋白质的来源不同来源蛋白质的消化率存在差异，如高粱蛋白消化率为42.1%［3］，小米蛋白消化率为35.2%［4］，大豆蛋白消化率为70.29%［5］，带鱼鱼肉蛋白消化率为jLBHrnAILg1.3原料的成熟度赵国华等［14］发现发酵过程中豆豉蛋白质的结构80.96%［6］，牛奶中蛋白消化率高于95%［7］。可见植物蛋白比动物蛋白的消化率低。品种不同导致蛋白质三级和四级结构有差异进而消化率也不同。苏钰亭等［8］发现桃花香米、金健贡米和晶针雪米经快速升温后在100℃蒸煮条件下得到大米蛋白的消化率分别为93.80%、87.18%和xHAQX74J0X发生改变并容易被水解，消化率随成熟时间的延长而提高，从成熟0d的81%升到42d的84%。张钟等［15］发现黑糯米中蛋白消化率随发芽时间的延长而提高，从发芽0h的74.9%增加到36h的94.97%。这是由于发芽过程中蛋白酶活性的增强使难溶大分子蛋白水解为小分子的可溶性蛋白或氨基酸，进而提高蛋白利用率。徐建国［16］发现燕麦蛋白消化率在发芽12h前无显著变化，此后随发芽时间的延长显著增加且在发芽LDAYtRyKfE81.64%。彭健等发现卡诺拉粕、中双4号粕、华杂4［9］号粕和华杂3号粕这4种双低菜粕的蛋白消化率分别为73.50%、59.09%、56.33%和51.45%。Zzz6ZB2Ltk同一样品、不同部位的蛋白消化率也存在差异。48h达最大值，比未发芽组增加19.06%。张美莉［17］也发现发芽处理可降低或消除甜荞和苦荞中有毒或抗营养物质的含量进而蛋白消化率均提高10%左右。Duodu等［10］发现高粱全谷物粉中蛋白消化率为59.1%，收稿日期：2014-12-01基金项目：江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室资助项目（ＬＹＰＫ２０１３０１）。作者简介：袁磊，男，硕士研究生，研究方向为食品化学与分析。22.1影响蛋白质消化率的外因蛋白质的改性易翠平等［18］发现酸法脱酰胺改性后大米蛋白43第４０卷２０１５年第３期袁磊等：蛋白质消化率的影响因素研究的消化率随脱酰胺度的增加而提高，在脱酰胺度为挤压蒸煮处理的白鲢鱼蛋白消化率最高为74.16%。张筱潇等［27］研究热塑挤压蒸煮对大豆蛋...
