实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定【基础夯实】1．泡菜腌制过程中起主要作用的是()①乳酸菌②大肠杆菌③烟草花叶病毒④酵母菌⑤硝化细菌⑥噬菌体⑦毛霉⑧醋杆菌A．①④B．③⑥C．⑦⑧D．①②⑤2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（）A．马上密闭，保持60℃以上B．一直通风，不封闭，保持30—40℃C．先通风后密闭，保持30－40℃D．马上密闭，保持30－40℃3．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【能力提高】4．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色5．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是()6．将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是（）A．100mLB．200mLC．300mLD．400mL7．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：→→→→→（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他材料，原因是。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后菜可使用，原因是。（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：。用心爱心专心原料选择修剪、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料、装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测定硝酸盐含量（4）测定亚硝酸盐含量的方法是。【综合探究】8．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期。进行了如下实验：①选1、2、3只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量（mg/Kg）封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0．150．60．20．10．12号坛0．150．20．10．050．053号坛0．150．70．60．20．2请根据上述情况，回答下列问题：（1）在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是_____________________。（2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_______________________________________________________________（举出一种即可）。（3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是__________________________。（4）试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出结论：_______________________________________。【高考真题】参考答案:1.A2.D3.D4.C5.C6.A7.（1）亚硝酸盐的含量低；（2）4∶1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；（4）比色法）8．（1）减少实验误差，使结论更可靠（2）各坛中微生物种类和数量可能存在差异（3）同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其它实验条件相同（4）曲线如图泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高以后逐渐减少用心爱心专心时间（天）亚硝酸盐含量（mg/Kg蔬菜）时间（天）亚硝酸盐含量（mg/Kg蔬菜）|||||0481216||||00.20.40.6●●●●●
