第第第第第第第第第第人体必需的六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐，水一、蛋白质图12－1蛋白质类食品1.组成(C、H、O、N)蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。CH2－COOHNH2图12－1.1甘氨酸图12－1丙氨酸CH3－CH－COOHNH2•功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。•来源：肉、蛋、奶，某些植物的种子。2.蛋白质在体内的新陈代谢食物蛋白质（60－70g）氨基酸胃、肠被氧化尿素、CO2、H2O等人体所需要的蛋白质重新组合血红蛋白•血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。血红蛋白中含有Fe2+血红蛋白＋O2氧合血红蛋白血红蛋白与CO的结合力是O2的200倍。结合了CO的血红蛋白不再与O2结合，将导致人体缺氧而窒息，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种有害的物质，毒害作用最大的有：CO、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等，大量吸烟能使人中毒死亡。肺癌患者的肺（左）与正常人的肺（右）酶：具有生物活性的蛋白质•酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。有以下特点：•1.所需条件温和。•2.催化效率高。•3.高度的专一性。蛋白质分子在特殊环境中，其结构会被破坏，失去生物活性.物理因素：如高温、紫外线化学因素：如强酸、强碱、甲醛、重金属盐。蛋白质的变性如果有人误食了有毒的重金属盐，怎么处理？喝大量的牛奶或鸡蛋清。一些黑心商贩为了使过期的海产品不腐烂，用甲醛的水溶液（福尔马林）浸泡。这样做有什么危害？思考题答：1.甲醛不是营养物质2.甲醛使海产品的蛋白质变性3.甲醛使人体蛋白质发生变性•过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很小。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3％的H2O2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3％的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生，这是为什么呢？生马铃薯的活细胞中含有一种酶，能提高了双氧水的分解速率。煮熟的马铃薯，酶发生变性，因而失去催化功能。练习：1.一女运动员可以在60s内跑完400m。她的最大氧气吸入量为4L/min，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每分钟需要氧气约0.2L，如果该女运动员体重为50kg，则她将缺氧多少L？二、糖类（由C、H、O三种元素组成）功能：人体主要供能物质（60%-70%）常见的糖类有：淀粉[（C6H10O5）n]麦芽糖葡萄糖（C6H12O6）蔗糖果糖纤维素糖类食品资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为30－38度、相对湿度80％－85％以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。优质大米于霉变大米淀粉主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯等。问题一？“大头娃娃事件”中，少数劣质奶粉中掺有植物淀粉,请问用什么方法鉴别?问题二？能否用淀粉来检验加“碘”食盐？淀粉的检验：遇碘变蓝糖类的代谢：淀粉淀粉人体人体麦芽糖麦芽糖二氧化碳、水和热量二氧化碳、水和热量脂肪脂肪酶酶摄入摄入酶酶葡萄糖葡萄糖糖元糖元酶酶酶酶酶酶C6H12O6+6O26CO2+6H2O酶酶葡萄糖（葡萄糖（C6H12O6）在体内缓慢在体内缓慢氧化，氧化，同时放出能量三.油脂组成：含C、H、O三种元素油脂分为植物油脂和动物油脂，常温下，植物油脂呈液态，称为油；常温下，动物油脂呈固态，称为脂肪。油脂是人体主要储能物质。单位质量的油脂放出的热量比蛋白质和糖类多(从书本找出数据)过量食用油脂容易发胖。正常情况下，每日需摄入50g～60g油脂，能提供人体日需能量的20％左右。能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。“谈脂色变”，“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？四.维生素维生素共20多种。大多数维生素不能在人体内合成，需要从食物中摄取。水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝脏，鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶等含有丰富的维生素。维生素的作用：1.调节人体...
