天津农学院《食品质量与安全实验》实验计划书学生姓名二级学院系别专业班级指导教师成绩评定2016年10月2目录1、面包实验总体安排.........................................................................................................................32、面包实验检测计划及方法.............................................................................................................42.1原料感官评价项目...................................................................................................................................42.2原料的理化指标评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯...52.2.1面粉中面筋含量的测定---------手洗法测定.........................................................................................52.2.2面粉中有机磷农药测定(气相色谱法)..................................................................................................62.3成品的感官评价（色、香、味、形）...................................................................................................72.4成品的理化指标评价.⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.92.4.1过氧化值的测定-------滴定法...............................................................................................................92.4.2菌落总数的测定..................................................................................................................................112.4.3霉菌的测定..........................................................................................................................................133、面包的危害分析与关键控制点...................................................................................................1431、面包实验总体安排为了保证食品的质量与安全，本实验将进行有关食品原料和成品的安全感官指标检测，食品原料和成品的安全理化指标检测，食品农药和兽药残留检测，食品加工质量安全控制，食品安全卫生指标检测，以及食品安全有毒有害物质的检测。以下为此次实验的总体安排。实验人员安排序实验内容负责人原料1感官评价（色泽、组织状态、粘度、气味）2面粉中面筋含量的测定3有机磷农药残留量测定（气相色谱法）加工4危害分析与关键控制点（HACCP）计划及实施成品5感官评价（色、香、味、形）6过氧化值的测定7菌落总数8霉菌42、面包实验检测计划及方法2．1原料感官评价项目（1）原料的感官评价（色泽、气味、滋味、面筋）（2）实验通过对面包原料的色泽、气味、滋味、面筋进行感官评价，进行定性分析。（3）实验材料及用具（4）实验材料：低筋面粉、鸡蛋、糖、水、盐、起酥油、酵母（5）实验器具：一次性手套、搅拌机（6）实验步骤（7）评价指标：色泽、气味、滋味、面筋（8）评分标度：（9）10——————1（10）好——————差表一感官评价评价项目色泽气味评价标准按实物标准样品对照检验正常分数滋味正常组织状态正常（3）评价过程取样：取实验用品于瓷碟中，评价员对其进行观察和品尝评价：观察员根据标度和标准进行评价色泽气味滋味组织状态评价员A评价员B评价员C评价员D5评价员E（4）实验结果及评定根据试验标准及所记录的实验结果，对最后所检测试验样品进行最后评定.（各项平均值的总和）好50——40良好40——30一般30——20差20——12.2原料的理化指标评价2.2.1面粉中面筋含量的测定---------手洗法测定依据《GBT5506.1-2008小麦粉面筋含量手洗法测定湿面筋》及《GBT5506.3-2008小麦和小麦粉面筋含量第3部分：烘箱干燥法测定干面筋》制定实验计划。2.2.1.1湿面筋含量的测定（1）实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于水，但是吸水能力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹...
