餐饮服务管理规范(DOC)VIP免费

春天里前厅服务管理规范服务人员基本规范3.1餐饮服务人员应遵守国家的法律法规、店纪店规。3.2应当具备从事餐饮服务的基本素质和要求，经培训考试合格后上岗。3.3应具备诚实守信、宾客至上、谦恭的职业道德。3.4要有团队合作精神，同事之间应相互照应。3.5应当听从和执行主管领班的工作安排，快速高质量完成工作任务3.6应当符合从事餐饮服务的身心健康要求（如无传染病、取得健康证等）。3.7应具备上岗能力所具备的业务知识（如熟知菜肴、酒水茶艺、语言技巧、礼貌礼仪、企业自然情况等）。3.8餐饮服务人员应了解相关的食品安全基本知识和法律法规。餐饮服务流程4.1餐前准备4.1.1了解预定情况和菜肴菜单准备情况，了解客人消费习惯信息的档案，做好针对性的餐前准备工作。调整好自己的心情进入职业工作状态！4.1.2做好餐前的各项卫生准备工作，包括环境卫生、器具卫生、餐具消毒、设备设施的检查调试等。4.1.3餐饮服务员应准备好客人用餐的各类器具，如开水、茶叶、桌椅、餐具、单据、酒水饮料等。随手能拿到圆珠笔、打火机、开瓶器（三宝）。4.2零点服务基本流程（见附录）4.3单桌筵席服务基本流程（见附录）4.4海鲜火锅服务基本流程（见附录）餐中服务主要步骤：站岗迎宾开灯---引客人拉椅入座---加减餐位---分派毛巾---问茶上礼貌茶---上餐前小食上酱醋---撤席巾---递送酒水单点菜单---点菜问酒水饮料---斟倒酒水---落底单---拉总单夹在台卡上（或备餐台）---席间服务---对单上菜并划单---上齐菜告知客人---问主食点心---换毛巾清理台面---上饭后茶---上点心---上水果配果叉---退酒水---对电脑账单---买单夹递送账单---买单找零并致谢---征询意见并记录---提醒客人带好物品送客到门口---关空调和灯---回复摆台餐饮服务技能要求5.1预定服务5.1.1总台预定服务一般指包间和零点预定，在订餐本上应注明订餐人姓名、电话、来店时间、人数及就餐标准（或点菜），除传统电话预定上门预定，网络形式的预定增多，应加强服务人员的相应培训。5.1.2订席预定服务一般指三桌以上的团体就餐预定，应了解订席目的，事先确定桌数、时间、价格标准、额外收费服务、付款方式等，并和预订者签订协议书。5.2迎宾引座5.2.1迎宾引座员应事先了解客人的情况，及时掌握预定信息，做好礼貌迎客。5.2.2迎宾引座员要合理安排客人的座位，一般以不拼桌为原则，了解客人的人数，做到按人订桌，增加餐桌利用率。5.2.3餐饮经营场所在客满情况下，迎宾引座员应耐心做好解释工作，并提供相应的等待服务。5.3点菜下单5.3.1餐饮服务人员应按操作技能要求向客人呈递菜单和酒水单，主动向客人推荐酒菜或提出建议。5.3.2认真记录客人的点菜（或酒水饮料），按出菜顺序填入点菜单中，并向客人复述所点菜肴和酒水以得到确认。5.3.3将客人点菜信息单及时送达收银台、厨房或酒吧等部门。5.3.4注重点菜技巧，根据不同人群合理推销菜品和酒水。5.4传菜、对菜、上菜5.4.1传菜人员及看台人员要掌握出菜的时间、顺序和速度5.4.2传菜人员应事先准备好传菜托盘及配合上菜时所需的器皿及调料，在传菜中做到准确、高效。5.4.3看台人员应核对传菜人员所传菜品于菜单上所列正确无误后方可上菜。5.4.4上菜时应先服务客人所要求准备的酒水和相应的辅佐料（如冰块、芥辣、醋、辣酱\白灼酱油\肠粉酱油等）、5.4.5上菜程序应按照操作流程进行，如报菜名、从合适位置上菜等。5.5分菜、斟酒水5.5.1根据客人人数和菜式按操作流程提供分菜服务。5.5.2客人就餐过程中提供斟酒水服务，开启整瓶酒水时应征得客人同意。5.5.3服务人员应提供收费的茶水服务和餐巾服务，在推荐额外收费项目时（如茶水、毛巾、餐前小菜）时应明码标价，取得客人确认后提供服务。5.6更换骨碟、烟缸5.6.1骨碟中超过1/3时，应更换新盘，如骨碟中尚留有菜肴，更换前应征得客人同意。5.6.2烟灰缸内有三支以上烟头应按操作流程更换。5.7餐巾折花5.7.1餐饮经营场所根据经营特点和对象，相应提供餐巾折花，符合就餐主题。5.7.2餐巾折花应符合有关卫生、食品安全的相关规定。5.8结账送客5.8.1结账时应向客人提供消费清单。5.8.2熟悉客人的各类结账方式，如付现金、签单挂账、信用...