餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一部分、机构及人员管理第一部分、机构及人员管理第二部分、场所与设施、设备第二部分、场所与设施、设备第三部分、过程控制第三部分、过程控制第一部分、机构和人员第一部分、机构和人员•一、人员配备•二、职责要求•三、食品安全管理员要求•四、健康管理•五、个人卫生•六、工作服•七、培训要求一、食品安全管理机构人员配备•大型以上餐馆(含大型餐馆)•学校食堂（含托幼机构食堂）•供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂•餐饮连锁企业总部•集体用餐配送单位•中央厨房•其他餐饮服务提供者。配备专职或兼职食品安全管理人员配备专职食品安全管理人员二、职责要求•管理制度•培训•健康管理•检查计划•事故处理•管理档案•其他职责1.健康管理制度和培训管理制度2.设施设备清洁、消毒维护制度3.索证索票、进货查验和台账记录制度4.操作规程、废弃物处置管理制度5.应急处置方案6.投诉受理制度PS：需配备的档案1.组织机构档案。2.管理档案。3.经营场所及设施设备档案。4.从业人员健康管理档案。5.从业人员食品安全培训档案。6.设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。7.采购档案。8.高风险食品管理档案。（凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬）9.餐厨废弃物处置档案。10.食品安全突发事件应急处置档案。11.投诉受理档案。12.从业人员规范操作档案。13.食品留样档案。14.食品添加剂使用档案。15.库房管理档案。16.其他。食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。法律法规，新发文件，本单位对人员，培训，检查等规章制度，计划安排等。健康证，每年体检表，晨检，病假条等签到册，培训表，考卷及成绩登记。索证索票，进货台账，进货查验记录等温湿度食品存储质量报表库房分布度各库房分类表等三、食品安全管理人员基本要求食品药品监督管理部门规定的其他条件。持有有效培训合格证明。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。身体健康并持有有效健康证明四、从业人员的健康管理每日晨检制度第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检。上岗前应取得健康证明。发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等五、从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。七、人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。第二部分场所与设施、设备一、选址要求二、建筑结构、布局、...
