中式糕团品质改良研究陈伟上海市食品研究所上海市吴中东路513号200233摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。关键词：中式糕团，品质，改良TheResearchofImprovingChineseStylePudding’sQualityChenWeiShangHaiFoodResearchInstituteAbstract:Thispaperprobeintothereasonofchinesestylepudding’sharden,adoptaddingenzyme、surfaceactiveagent、thickeningagenttodelayingthestarch’sageing’,spreadantisepticsaroundpudding’surfacetolengthenthepreservetime.Keywords:Chinesestylepudding,Quality,Improve(一)、概述中式类糕团如：青团、条头糕、蜜糕等是深受广大消费者喜爱的具有中国特色的传统食品，还被作为一些传统节目的必备食品，如每年清明，人们都有食用青团的习惯。因此中式糕团的市场需求是很大的，在节日期间常出现供不应求的局面。我国加工生产粘质类糕团的历史悠久，品种繁多。但长期以来基本上都是手工作坊式生产经营，凭传统经验组织生产。产品更新变化不大，且保质期短，一般只有1～2天，产品退货率高，造成很大的浪费。同时中式糕团由于质期短，且包装简陋，无法进入超市销售。若提高粘质类糕团的品质，延长保质期，使其食用卫生方便，将有利于扩大销售，使传统产品恢复生命力，可望取得良好的经济和社会效益。为此我们开展了中式糕团品质改良的研究，分析研究了粘质类糕团的新配方、新工艺及防霉防腐措施。研究成果经试用效果明显。（二）研究技术内容一、中式糕团配方研究。传统的中式糕团的主要原料是糯米淀粉。淀粉是不溶于水的，当淀粉液加热致一定温度，淀粉粒会溶胀而破裂，形成均匀粘稠的糊化淀粉胶体溶液。此时淀粉处于高能状态的无定型状态，如无外界能量的持续供应，淀粉分子逐渐向低能态的结晶化过程转移，淀粉分子失去水份，变成较规则的结晶状态，硬度增加，失去弹性，这就是淀粉的老化过程。粘质类糕团中淀粉的老化使糕团随着时间延长而变得越来越硬，无法食用，保质期一般只有2天左右。要延长粘质类糕团的保质期就必须在配方中加入防止淀粉老化的物质，延缓淀粉老化。（1）.表面活性剂的应用研究表面活性剂可以吸附在淀粉的表面与淀粉分子发生作用。淀粉粒在水中形成－螺旋结构，内部为疏水键，表面活性剂随其亲水基进入－螺旋结构内，与疏水键相结合，形成复合物或络合物，抑制了淀粉的结晶化过程，因此表面活性剂有防止淀粉老化的作用。可用于食品的表面活性剂有：蔗糖酯、硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、酪蛋白钠等、根据表面活性剂与淀粉相互作用的程度，我们选择了硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂进行了对比试验。添加量为每100g糯米粉加1g表面活性剂，试验结果见表（1）注：我们以硬度作为衡量糕团的软硬程度，硬度的单位是g/cm2即1cm2探头压入糕团10cm时受到的力。当硬度180g/cm2时糕团已变硬。表1种类01天3天5天对照组45131270350硬脂酰乳酸钙45119215274硬脂酸甘油酯46110200251大豆磷酯44114210260由表（1）可知：硬脂酸甘油酯、大豆磷脂的抗淀粉老化效果较显著。其中国产大豆磷酯价格较便宜，但有豆腥味，影响糕团的口感，所以硬脂酸甘油酯是较合适的表面活性剂。（2）酶制剂的应用研究酶制剂可以直接作用于淀粉分子，选择性地切断淀粉分子链，改变淀粉分子的链状结构，减缓淀粉分子间的聚合作用，从而延缓了糕团的硬化。我们选用酶制剂A、B进行了应用试验。添加量为每100g糕粉中加入0.05ml酶制剂A，0.001g酶制剂B，加入酶制剂后糕团硬度的变化情况见表（2）表2种类01天3天5天对照46136276359酶制剂A3699210255酶制剂B4095168214从表（2）中可知：酶制剂A、B可以延缓糕团的硬化程度，酶制剂B效果更加明显一些。在试验中发现要取得满意的防硬化效果就必须严格控制酶制剂的反应程度，适时中止酶制剂的作用，以防酶制剂使淀粉分子分解过度，造成糕团发粘失去弹性，无法食用。因此酶制剂应在加热前加入，利用酶制剂对热不稳定的性质，使其在糕团蒸制过程中失活，停止分解作用。（3）增稠剂的应有和研究增稠剂有许多亲水...
