中式面点师培训中式面点师培训大纲(初级)课程1初级中式面点基础理论知识1)培训要求:通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。2)培训内容:3)概述1(点心在饮食业中的地位、作用2(点心的分类和各地区点心的特点3(制作点心的设备与工具2)食品营养学的基础知识1(烹饪原料所含的主要营养素2(烹饪原料所含的主要营养素的功能。3)饮食食品卫生基础知识1(饮食卫生(1)食具卫生(2)环境卫生(3)个人卫生2(饮食企业卫生4)常用设备用具使用1)中式点心制作常用设备用具使用方法2)易燃易爆性质与条件。四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3)预防食物中毒和各种传染病。常用设备用具使用方法4)安全储存的方法。(消防灭火器的使用知识)5)饮食业成本核算6)成本核算的基本知识7)成本核算基本公式及其换算。8)成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算9)课时分配:课程2初级中式面点制作技术1)培训要求:通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。2)培训内容:3)点心原物料基础知识4)选用原物料基础知识主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类3)制馅原料4)调味与辅助原料(1)油脂、糖、盐的种类与作用。(2)辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1)制馅的重要性2)制馅的要点3)馅心的种类主坯的基础知识第三章1)麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2)麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3)麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4)米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法5)面点基础操作技能知识1)基础操作的重要性2)基础操作的基本手法及要领3)成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4)刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。基本功项目训练课程3一、培训要求:熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容:1)和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2)翻锅、磨刀、刀工刀法:切、斩、批3)加馅、包馅、夹馅、卷馅4)包、捏、卷、搓、切、捍、叠课程4馅心制作教学1)培训要求:掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正2)培训内容:1(鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2(豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。课程5点心品种教学(20只)一、培训要求:使学员基本具备20只品种独立操作能力二、培训内容:甜咸包子、馒头、花卷、水饺、等。
