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课题2腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理⑴腐乳的发酵有多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，其中起主要作用的是毛霉，它是一种真核生物⑵新陈代谢类型是异养需氧型。营腐生生活。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。⑶生殖方式是孢子生殖。⑷发酵的温度为15～18℃⑸菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。注意:优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。二、实验设计1、实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加乳汤装瓶→密封腌制。2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。所用豆腐的含水量为70％左右。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且影响毛霉有氧呼吸。用含水量过少不利于毛霉生长，毛霉生长离不开水。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3．将平盘放在温度为15～18℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加盐量，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1）盐的作用⑴抑制微生物的生长，避免腐败变质⑵析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂⑶.调味作用，给腐乳以必要的咸味⑷.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。注意：先发酵后加盐7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。（卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。）乳汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，而且不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将会延长。酒的作用：⑴防止杂菌污染以防腐⑵与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味⑶.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。香辛料的作用：⑴调味作用，不能增加营养。⑵杀菌防腐作用⑶参与并促进发酵过程8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，装瓶时要迅速小心；加入卤汤和辅料后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。。在常温下，一般六个月即可以成熟。注意、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。注意：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用沸水消毒。②吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。