果酒果醋的制作导入新课全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。龙眼赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。课题课题11果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。教学目标♪课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。重点与难点一、基础知识1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是单细胞真菌，真核细胞，代谢类型是异养兼性厌氧型。目前已知有1000多种。酵母菌有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2酶（2）酵母菌发酵最适温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源2、果醋制作的原理（1）果酒如何变成果醋？醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH+能量若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O+能量2CH3CHO+O2→2CH3COOH+能量酶酶酶醋酸菌：一种好氧微生物•果酒发酵和果醋发酵的比较一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌酵母菌——真菌醋酸菌——细菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖出芽生殖二分裂生二分裂生殖殖比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,,将糖分将糖分解成醋酸；解成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋最适发最适发酵温度酵温度18℃18℃————25℃25℃30℃30℃————35℃35℃对氧对氧的需求的需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧pHpH酸性环境酸性环境（5.4~6.3）酸性环境酸性环境（3.5~5.3）发酵时间发酵时间1010————12d12d77————8d8d二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：11、、材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。六、实验操作六、实验操作22、清洗（、清洗（WHYWHY？）...
