第四章 称量分析技术4.3 食品中的脂肪及测定脂肪 （甘油三酸酯）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等）第一节 概 述一、食品中的脂类植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物 100g 中脂肪含量 (g) 如下：这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。种类（ 100g ）脂肪含量（ g ）种类（ 100g ）脂肪含量（ g ）猪肉（肥）90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳≥3香蕉0.8全脂炼乳≥8全脂乳粉25—301 、单脂 : 由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。（ 1 ）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。（ 2 ）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸， VA酯， VD酯。甘油三酯VA 酯合成前体2 、复合脂 : 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。（ 1 ）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。（ 2 ）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。（ 3 ）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。磷酰基氮酰基3 、衍生脂 : 衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素和碳水化合物。胡萝卜素虾青素二、脂类物质的测定意义（一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。（ 1 ）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；（ 2 ）是脂溶性维生素的良好溶剂；（ 3 ）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸；（ 4 ）起到润滑、保湿等功能。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸（二）脂肪含量对食品生产的影响（ 1 ）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等；（ 2 ）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义！三、食品中脂肪的存在形式食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。（ 1 ）动物性脂肪和植物性油脂是游离态的； （ 2 ）天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品等）中的脂肪与蛋白质或碳水化合物结合形成结合态。 四、脂肪的测定 不...
