植物性食品中的真菌毒素丛 健Tel ： 61900381E-mail ： Jcong@shou.edu.cn真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素 A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施概论霉菌在基质中生长时会产生有毒的代谢物——真菌毒素（ mycotoxin ）。真菌毒素可以引起人或动物的各种病害，称为真菌毒素中毒症（ mycotoxicoses ）。真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。概论传统上早有真菌中都的记录真菌毒素的研究始自 1960 年主要有如下三大类真菌产生，当然也有其他多种真菌：1. Aspergillus 曲霉2. Fusarium 镰刀菌3. Penicillium 青霉菌Turkey X disease真菌毒素的历史1960 年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉后，神秘死亡，称为“ Turkey X disease” 。同时美国许多鳟鱼 (trout) 也因饲料而得肝癌。最终，在发霉的花生粉中分离到 Aspergillus flavus (toxin) 。经分离证实有荧光毒素。蓝荧光为 B1 ， B2 ；绿荧光为 G1 ， G2 。（ M 族来自 meat ， milk ） *黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌物。物。黄曲霉毒素黄曲霉毒素 ((aflatoxinaflatoxin ，， AF)AF) 是黄曲霉和寄生是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的曲霉等菌种产生的次级代谢产物次级代谢产物，为毒性和致，为毒性和致癌性最强的天然污染物。癌性最强的天然污染物。JECFAJECFA 确定确定 AFAF 为强致癌物，可能对人类致癌，为强致癌物，可能对人类致癌，但目前没有足够资料。但目前没有足够资料。次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素2006 年 12 月 15 日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中，油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。OOOOOOCH3OOOOOCH3OOOOOOOCH3OO11 、化学结构及理化特性、化学结构及理化特性AFB1AFB2AFG1AFG2主要 AF 的化学结构AFTAFT 污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别...
