味的传说食品有限公司名称生产工艺作业指导书编号WDCS-WI-02版本1.0编制品管部审核批准发布时间2015/8/181.0目的为了保证员工操作符合规范，达到质量要求。2.0适用范围适用本公司各类产品的生产实现过程与验收标准。3.0职责3．1品管部负责有关这项工作的资料收集、整理和监督实施。3．2生产部技术人员予以协助。4.0内容4.2萨琪玛的生产工艺标准5.0相关记录5.1生产日报表5.2品质异常通知单沙琪玛生产工艺流程图（油炸类糕点）电子称：小苏打（0.002kg/kg）乳化剂（0.001kg/kg）油炸搅拌、发酵成型冷却切割包装成品煮料白糖香精麦芽糖入库配料★鲜鸡蛋面粉、辅料打蛋压、拉、切面配料★电子称：蛋味/奶味0.03g/kg香草香精：0.01g/kg注：★为关键控制点二、生产工艺操作规程1、打鸡蛋1）作好打蛋房的清洁卫生工作；2）了解当天鸡蛋需要量；3）按鸡蛋需要量到冻库领取鸡蛋,按照鸡蛋清洗消毒作业书将鸡蛋清洗消毒传送至打蛋煎；4）按打蛋操作要求进行作业，保证蛋液凝而不散，蛋液桶内不得有蛋壳碎；5）及时将蛋液放入冻柜冷冻；6）工作完成后清洗打蛋房；7）将蛋壳送到垃圾房；2、配料：1）将面粉倒入搅拌机，开机运作，然后均匀倒入干料、两桶鸡蛋及湿料，最后再倒入一桶鸡蛋；2）倒料时应注意，必须控制面团软硬度一致；3）搅拌时间控制在15—20分钟，以面团不粘手为宜；4）搅拌完毕后关机，将面团放面团筐内，送至下一式序；5）做好工序区域内的清洁卫生工作，待品管员检查卫生合格后下班。3、压、拉面作业1）做好机械清洁卫生工作；2）将面团倒至垫板上，切成大小块并撒适量淀粉；3）开机运作，将面块连接地放入压轮，开撒粉机；应注意随时根据内包材消毒内包材拆包面块的软硬程度来调节机器速度，以保持面片宽度一致，撒粉均匀。4）拉面时将面片翻出，连续地放入压轮；5）进料员注意进料时手指弯曲，避免手指被带入压轮，造成工伤事故；6）接料员将切好的面条均匀地接入面条筐内，每回合应在35筐左右；7）压、拉面机器速度应控制在每回30分钟之内，不能过快；8）操作完成后，将面条送至下一工序；9）做好本工序区域内的清洁卫生工作，待品管员检查卫生合格后，将垃圾送到垃圾房下班。4、油炸1）清洁工作区域及机器、用具；2）操作程序：开机→供油补给→开隔液油槽进口阀→拿掉栓杆→关滤油器入口阀→关循环阀→半开泵浦器入口阀→开输送机→开鼓形过滤器→开油泵浦，关三灯→开燃烧机→油温在120℃时开气压阀→开输送带并调节速度→当油温达168℃时下料，一般油温控制在168～174℃左右，并另根据面条的厚薄适调整输送机速度；3）循环油压力一般在3公斤，若低于3公斤，面条颜色过浅，若高于3公斤，面条颜色过深；4）过滤机压力达3公斤就要清洗，不能超过6公斤，否则会漏油及压破滤纸；各开、关阀的时间及用意；A、滤油器的入口阍在开机时要关闭，在亲机时要打开，若开机时不关闭会导致油压不稳定；B、滤油器的循环阍在开机时要关闭，在关机时要打开，因为关机时将其打开是为了让滤油器内的残余油流出；C、滤油器的循环阍在开机时如果打开会导致油温不恒定；D、泵浦器入口阀在开机时应开一半，便于调油压，如不开油压会偏高；E、燃烧机入口阍在开机时若关闭会导致温度不上升。5）关机：A、关燃烧机、气压阍和隔夜油槽进口阀；B、油温降至145℃时关油泵浦及油浦台；C、开滤油器入口阀、循环阀；D、开泵浦入口阀；E、关燃烧机入口阍；F、关输送机：G、启动星形过滤器；H、升盖，插安全杆；I、当听到咕咕声时，表示没有了，可以关星期形滤油器、鼓形滤油器；J、正关、侧关；K、开滤油器循环阀放油。6）将机器冷却后把油炸槽内鼓形滤油器内残渣清洗干净；7）将本工序区域内的清洁卫生工作做好。5、成型：1）将煮糖用具用82℃以上热水清洗消毒；2）麦芽糖经预温桶预热后抽入煮糖锅煮至110℃，视当天气温调节糖时间，若温度高时则糖温稍高，反之则低些；3）调节好拌料桶与输送带相适应；4）视虾条情况加适量糖浆搅拌，一般每筐虾条用2.5公斤糖浆，搅拌要求为糖浆均匀而虾条不碎；5）成型员式先了解当天派单情况，然后根据派工单调整压轮高度，生产与派式单相应的半成品；6）铺料员在铺料...
