学习好资料欢迎下载名词解释 —— 食品监管人应该知道微生物类项目一、菌落总数菌落总数是指示性微生物指标， 并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。二、大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、 抽检情况等因素综合分析， 健康风险较低， 但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、 包装材料受污染， 或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。三、霉菌霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位， 生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。四、霉菌和酵母霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值， 本次抽检霉菌和酵母超标的产品未检出真菌毒素、致病菌。五、铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌是一种条件致病菌, 广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等， 易在潮湿的环境存活， 对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染； 生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。真菌毒素类项目一、黄曲霉毒素 B1 学习好资料欢迎下载造成花生油产品中黄曲霉毒素B1 不合格的主要原因有：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测 , 企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）本次监督抽检发现个别粮食及粮食制品（通用小麦粉、 专用小麦粉） 中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ DON）超过标准限量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超标可能是原料小...
