酒店餐饮培训——让顾客吃的放心 两天前在电视上看到这样一则新闻：寒冬来临，火锅店生意火爆。河南电视台 8 套“爱心调解”栏目记者发现，每位几十元的低价火锅用的，全是黑作坊在极端肮脏环境下，用病死鸡鸭肉混合牛羊油制成的“假牛羊肉”，郑州“佰人王”火锅，“优乐”自助火锅火锅所使用的牛羊肉均为一些死肉和鸭肉参杂一些羊尾油和羊油压缩而成。记者卧底制造假牛羊肉黑作坊，工人穿胶鞋穿梭在在制假的鸭肉上，工人自曝自己从不吃火锅，不仅在郑州销售，更销往周边地市乃至外省，假肉流向全国各地。看着节目，胃中难忍翻腾，从此拒绝街头火锅!“民以食为天”，食品安全向来是社会公众关心的话题，饮食质量令人堪忧。而街头火锅的事例更为各大酒店及餐厅的菜品质量敲响了警钟。如何让顾客吃的放心，吃的开心是餐饮培训课程的目标，也是酒店餐饮部门利润的重要保证。晏一丹老师在酒店餐饮培训课上郑重强调，餐饮部门是现在酒店利润创收的重要部门，要想达到客户的满意，不管是菜品的质量还是员工的服务礼仪，抑或是餐厅的环境等每一环节都应做到严格把关，加强管理。 一、熟练掌握餐饮产品和餐饮销售的特点（一）餐饮生产特点1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售。这就意味着餐饮产品的生产与销售基本同步，而不能先生产后后销售。因此，菜肴与其他工业产品大批量、统一规格的生产是明显不同的。这给餐饮产品的统一标准与质量管理带来了许多问题。2．餐饮生产过程时间短 餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，因此，客人从点菜到消费的时间相当短暂。这对厨师的经验与技术是一个很大的考验，对服务员的直接推销和对客服务也是一大挑战。3．生产量难以预测 就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。大多数客人不通过预订而是直接上门来消费的，因此，客人的消费需求很难准确预估，产量的随机性强，且难以预测。4．餐饮原料及产品容易变质 相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质，因此，必须加强原料管理才能保证产品质量并控制餐饮成本。5．餐饮产品生产过程环节多、管理难度大 餐饮产品的生产从餐饮原料的采购、验收、储存、加工、烹制、餐厅服务到收款，整个生产过程的业务环节较多，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益，因此，餐饮产品生产过程的管理...
