第一节微生物引起食品腐败变质的条件一、食品基质（一）、食品的氢离子浓度各种食品都具有一定的氢离子浓度，一般 pH 值均小于 7.0,有的可低到 2-3。1、酸性食品和非酸性食品根据食品 pH 值不同，通常将食品分为酸性食品和非酸性食品，pH 值在 4.5以上者称为非酸性食品。PH 值在 4.5 以下者称为酸性食品。由于 pH 值的不同引起食品腐败变质的微生物类群也呈现一定的特殊性。2、微生物生长与食品中 pH 值的关系多数微生物最适生长 pH 值在 7.0 附近，食品 pH 值越低，适宜生长的微生物种类越少。当 pH 低于 5.5 时，腐败菌基本上被抑制，只有少数细菌（如大肠杆菌、乳酸菌）仍能继续生长，酵母菌和霉菌也可生长。食品 pH 值的不同，引起食品变质的微生物类群也不同。同时，微生物在食品中生长时可导致食品 pH 值的变化。（二）、食品的水分食品无论形态如何均含有一定的水分，微生物在生长时，除需要一定的营养外，还需要充足的水分，微生物所利用的水分是游离水。降低食品水分含量可抑制微生物生长，一般新鲜的食品原料含水较多，Aw值降低至 0.70 以下，就可较长时间保存食品。据研究，Aw 值在 0.80-0.85 之间，只能保存几天，Aw 值在 0.72 左右，可保存 2-3 个月，如果在 0.65 以下，则可保存 1-3 年。（三）、食品的渗透压一般说，微生物在低渗透压食品中易生长，而在高渗透压食品中，微生物则因脱水而死亡。多数霉菌和少数酵母菌可耐受较高的渗透压，所以在高渗透压情况下引起食品变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌，这部分细菌多为嗜盐细菌或耐糖细菌。二、食品的环境条件（一）、温度1、低温（1）、低温对微生物生长的影响第十草食品腐败与食品保藏一般来讲，低温对微生物生长来讲是不利的，尤其是在冰点温度以下。当食品中的微生物处于冷冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去可利用的水分，即Aw 值下降，成为干燥状态，这样细胞内细胞质因浓度而增大粘性，引起 pH 值和胶体状态的改变，同时，冰晶体对细胞也具有损伤作用。一般在 20oC 以下，菌体存活数迅速下降。(2) 、低温时，生长在食品中的微生物虽然低温对微生物生长不利，但是由于微生物具有一定的适应性，因而对低温也有一定的抵抗力，在食品中仍有少数微生物能在低温下繁殖，使食品发生腐败变质。某些微生物在低温下生长，其机理还不完全清楚，但至少可以认为它们体内的酶在低温下仍起作用。另外，嗜冷微生物的细胞膜中不饱...
