第一节微生物引起食品腐败变质的条件一、食品基质（一）、食品的氢离子浓度各种食品都具有一定的氢离子浓度，一般 pH 值均小于 7
0,有的可低到 2-3
1、酸性食品和非酸性食品根据食品 pH 值不同，通常将食品分为酸性食品和非酸性食品，pH 值在 4
5以上者称为非酸性食品
PH 值在 4
5 以下者称为酸性食品
由于 pH 值的不同引起食品腐败变质的微生物类群也呈现一定的特殊性
2、微生物生长与食品中 pH 值的关系多数微生物最适生长 pH 值在 7
0 附近，食品 pH 值越低，适宜生长的微生物种类越少
当 pH 低于 5
5 时，腐败菌基本上被抑制，只有少数细菌（如大肠杆菌、乳酸菌）仍能继续生长，酵母菌和霉菌也可生长
食品 pH 值的不同，引起食品变质的微生物类群也不同
同时，微生物在食品中生长时可导致食品 pH 值的变化
（二）、食品的水分食品无论形态如何均含有一定的水分，微生物在生长时，除需要一定的营养外，还需要充足的水分，微生物所利用的水分是游离水
降低食品水分含量可抑制微生物生长，一般新鲜的食品原料含水较多，Aw值降低至 0
70 以下，就可较长时间保存食品
据研究，Aw 值在 0
85 之间，只能保存几天，Aw 值在 0
72 左右，可保存 2-3 个月，如果在 0
65 以下，则可保存 1-3 年
（三）、食品的渗透压一般说，微生物在低渗透压食品中易生长，而在高渗透压食品中，微生物则因脱水而死亡
多数霉菌和少数酵母菌可耐受较高的渗透压，所以在高渗透压情况下引起食品变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌，这部分细菌多为嗜盐细菌或耐糖细菌
二、食品的环境条件（一）、温度1、低温（1）、低温对微生物生长的影响第十草食品腐败与食品保藏一般来讲，低温对微生物生长来讲是不利的，尤其是在冰点温度以下
当食品中的微生物处于冷冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去可
