第一节微生物引起食品腐败变质的条件一、食品基质(一)、食品的氢离子浓度各种食品都具有一定的氢离子浓度,一般 pH 值均小于 7.0,有的可低到 2-3。1、酸性食品和非酸性食品根据食品 pH 值不同,通常将食品分为酸性食品和非酸性食品,pH 值在 4.5以上者称为非酸性食品。PH 值在 4.5 以下者称为酸性食品。由于 pH 值的不同引起食品腐败变质的微生物类群也呈现一定的特殊性。2、微生物生长与食品中 pH 值的关系多数微生物最适生长 pH 值在 7.0 附近,食品 pH 值越低,适宜生长的微生物种类越少。当 pH 低于 5.5 时,腐败菌基本上被抑制,只有少数细菌(如大肠杆菌、乳酸菌)仍能继续生长,酵母菌和霉菌也可生长。食品 pH 值的不同,引起食品变质的微生物类群也不同。同时,微生物在食品中生长时可导致食品 pH 值的变化。(二)、食品的水分食品无论形态如何均含有一定的水分,微生物在生长时,除需要一定的营养外,还需要充足的水分,微生物所利用的水分是游离水。降低食品水分含量可抑制微生物生长,一般新鲜的食品原料含水较多,Aw值降低至 0.70 以下,就可较长时间保存食品。据研究,Aw 值在 0.80-0.85 之间,只能保存几天,Aw 值在 0.72 左右,可保存 2-3 个月,如果在 0.65 以下,则可保存 1-3 年。(三)、食品的渗透压一般说,微生物在低渗透压食品中易生长,而在高渗透压食品中,微生物则因脱水而死亡。多数霉菌和少数酵母菌可耐受较高的渗透压,所以在高渗透压情况下引起食品变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌,这部分细菌多为嗜盐细菌或耐糖细菌。二、食品的环境条件(一)、温度1、低温(1)、低温对微生物生长的影响第十草食品腐败与食品保藏一般来讲,低温对微生物生长来讲是不利的,尤其是在冰点温度以下。当食品中的微生物处于冷冻时,细胞内游离水形成冰晶体,失去可利用的水分,即Aw 值下降,成为干燥状态,这样细胞内细胞质因浓度而增大粘性,引起 pH 值和胶体状态的改变,同时,冰晶体对细胞也具有损伤作用。一般在 20oC 以下,菌体存活数迅速下降。(2) 、低温时,生长在食品中的微生物虽然低温对微生物生长不利,但是由于微生物具有一定的适应性,因而对低温也有一定的抵抗力,在食品中仍有少数微生物能在低温下繁殖,使食品发生腐败变质。某些微生物在低温下生长,其机理还不完全清楚,但至少可以认为它们体内的酶在低温下仍起作用。另外,嗜冷微生物的细胞膜中不饱...