葡萄酒中苹果酸的测定原理:利用 MegaQuantTM (专利技术)测定 L-苹果酸需要进行三步酶解反应，第一步：在 L-苹果酸脱氢酶(L-MDH)的催化作用下，L-苹果酸被烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)氧化生成草酰乙酸：(1) L-苹果酸 + NAD+ (L-MDH) oxaloacetate + NADH + H+第二步：加入过剩的 L-谷氨酸，在谷草转氨酶的作用下，生成 L-天门冬氨酸和 2–酮戊二酸(2) Oxaloacetate + L-glutamate (GOT) L-aspartate + 2-oxoglutarate第三步：在心肌黄酶的催化作用下，NADH 还原碘硝基氯化四氮唑(INT)，生成甲基- INT(3) NADH + INT + H+ (diaphorase) NAD+ +甲基-INT生成的甲基- INT 的量取决于 L-苹果酸的量，甲基- INT 的吸光度值可在 505nm 下测量。特异性, 灵敏度, 测量范围和精确度:该实验方法是专门用于测定 L-苹果酸含量的。最小可调吸光光度为 0.01 个吸光单位，样品体积为 20uL，此时的 L-苹果酸浓度为 7.7 mg/L。如果最小可调吸光光度为 0.02 吸光光度，样品体积为 20uL，此时的 L-苹果酸检测线为 15.4 mg/L。该实验的测量范围为 0.15-15ug L-苹果酸(对于 20uL 样品液中的浓度为0.007-0.75 g/L)，同一样品分别进行两次测定，其吸光度值会有 0.01-0.02 吸光单位的变化，对于样品体积为 20uL，此时的 L-苹果酸浓度大约在 7.7-15.4 mg/L 之间，如果样品是经过稀释的，在计算结果时候需要乘以相应的稀释系数（F）,如果在样品制备阶段，样品的重量是被称量的，如：10g/L,0.02-0.05g/100g 的细微差别能够被分辨。干扰:红酒中的酚醛树脂会对本试验造成干扰，引起 INT 的“缓慢反应”（图 2），因此在对未稀释的红酒进行测定时，必须首先用聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）净化样品。“缓慢反应”同样也发生在未稀释的白葡萄酒中，按照提供的方法进行测定，其缓慢反应速率非常的慢。在用 MegaQuantTM测定 L-苹果酸的时候，对于存在的两种潜在的次要误差原因的认可是非常有必要的：1. 使用 PVPP 去除了红酒中的大部分酚醛树脂，但是还是存在着 “缓慢反应”，由于用 PVPP 处理过的葡萄酒（导致潜在的高估白葡萄酒中的 L-苹果酸 0.00-0.01g/L，或红葡萄酒中的浓度 0.00-0.03g/L）其中存在的“缓慢反应”非常的慢，因此可以忽略不计（实验方法A），然而，如果想得到精确的结果，可以通过实验方法 B 精确计算得到。2. 推荐使用 PVPP 药片的测试方法（如每 5 mL 葡萄酒用 1 个...
