文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注！ 1 / 8 乳制品的保藏 牛奶的变质 乳制品是生活中不可或缺的食品，无论是新鲜的液态奶，奶酪还是奶粉。但是乳制品也是易腐败食品，牛奶营养丰富，是天然的培养基．极易腐败变质 牛奶的变质除非出现强烈异味．否则难以觉察 对牛奶的变质检测． 乳制品中大多含有丰富的水分和蛋白质。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的. 牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵 牛奶变质过程大致分为4个步骤: (1)细菌减数阶段： 鲜乳中含有一定的抗菌性物质．具有一定的杀菌作用： (2)发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸 发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性．伸展成线性的酪蛋白分子． 并凝结成具有网络结构的凝胶状态 在这阶段．乳液中可出现大量乳凝块．并有大文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注！ 2 / 8 量乳清析出： (3)中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体： (4)腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体．并有腐败的臭味产生在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。 但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐败菌。低温腐败菌是乳制品保藏过程中常见的污染菌。有些腐败菌如假单胞杆菌属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力, 在低温下可将乳蛋白分解成蛋白胨或将脂肪分解产生脂肪哈败味, 导致冷藏乳制品腐败。产碱杆菌属可使牛乳中的有机盐( 柠檬酸盐) 分解成碳酸盐, 从而使牛乳转变为碱性, 发生粘性变质。黄杆菌属能在低温下生长, 可产生脂溶性色素, 有很强的分解蛋白质 的能力, 使乳品发生乳清分离、凝固、变色等腐败变质现象。 巴氏杀菌 现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。 巴氏杀菌法就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。巴氏消毒法所达到的温度低，但是它可使布氏杆菌、结核...
