动物性食品理化检验学基础兽医教研室主讲人：蔡锦顺第一章绪论一、动物性食品理化检验学的研究对象监测和检验动物性食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，具体指出这些物质的种类和含量，说明是否合乎卫生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素，从而决定其有无实用价值和应用价值的科学
二、动物性食品理化检验学的任务和内容1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；2、进行卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂的分析、营养素变化的分析和感官测定
三、学习“动物性食品理化检验学”的意义1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，可以掌握食品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制
四、理化检验学的分析方法1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（仪器分析法）：分光光度法、电化学分析法、色谱法等
第一篇总论第一章动物性食品理化检验学概论第一节食品污染食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象
一、食品污染的分类1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、钴（60）、铯（137）等
二、食品化学性污染的来源1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩；在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链
3、加工过程中食品的污染
第二节动物性食品的化学成分一、动物性食品的营养成分蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素
1、营养素的损失屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等
2、营养素的强化食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成
