毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等 一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35 天 二、培训课时及课时分配：共 280 课时，理论 100 课时、实操 180 课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在 16 周岁至 55 周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题 的能力 ，为 学生继 续 深 造 和适 应职业转 换 奠 定必要的知识和能力 基础。 七 、课程教学目 标 本课程的教学目 标 是：使学生具 备 饮 食 行业高素 质劳动者所需的基础知识和基本技能。为 他 们 进一步学习 相 关 专业知识和应用新 技术打 下 基础。通过本课程的教学使学生达 到 初级中式烹调师的理论知识水 平 。 (一) 知识教学目 标 1. 了解中国烹饪发 展 概 况 和主要地 方风 味流 派 的特 点 。 2. 熟悉烹调各 环 节的操作原则及要求。 3. 理解干货 原料涨 发 和汤汁 形 成 的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力 培养目 标 1. 掌握烹饪原料加 工处理方法和成 型 质量 标 准 。 2. 熟悉菜肴制 作的工艺 流 程和技术关键 。 3. 掌握常用烹调方法和分类 ，运用烹调基础知识加 工制 作菜肴。 4. 熟练 运用烹调基础知识和基本技能，设 计、制 作一般 筵 席 菜肴。 (三) 思 想 教育 目 标 1. 具 有爱 岗 敬 业的职业道 德 和创 业立 业的本领。 2. 具 有高尚 的审 美 情 趣 。 3. 热 爱 烹饪事 业，继 承 、发 展 、创 新 祖 国的烹饪技艺 。 4. 具 有刻 苦 学习 、钻 研 专业知识和技能的科 学态 度 ，具 有改 革 意 识和创 新 精 神 。 八 、教学内 容 和要求 (一) 中式烹调概 述 1. 了解烹调的概 念 ，懂得烹调的意 义 和作用。 2. 熟悉...
