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本人以前从事过餐厅、酒店管理,并帮助过朋友学习餐厅的管理知识,助他们就业。这是我精心收集的有关餐厅管理方面的一些资料,可以帮助餐厅管理者和从业者参考之用。 (一)中国主要菜系 中国菜历史悠久,品种丰富,精美绝伦,举世闻名。其特点主要表现为:选料广泛,刀工精细,配菜巧妙,烹法多样,调味丰富,注意火候,造型美观,讲究盛器。 1.山东菜系(鲁菜) 山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴,精于制汤;胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴,以烹制海鲜见长。 山东菜的特点是选料精细,刀法细腻,味道清淡,突出鲜味,讲究吊汤,花色多样。其代表菜有清汤燕菜,奶汤鸡脯,红烧海螺,德州扒鸡,糖 醋 黄 河 鲤 鱼 ,锅 烧肘 子 ,九 转 大 肠 等 2.江 苏 菜系(苏 菜) 江 苏 菜系由扬 州、南京 、苏 州等地方菜发展而成。扬 州菜又 称淮 扬 菜,是指 扬 州、镇 江 、淮 安一带菜肴,以烹制江 鲜、家 禽 见长;南京 菜以制作 鸭 菜著 名;苏 州菜是指 苏 州、无 锡 一带的菜肴,擅 长烹制河 鲜和蔬 菜。 江 苏 菜的特点是选料严 谨 ,制作 精细,因 材 施 艺 ,四 季 有别 , 讲究造型,味感清鲜,保持原汁,南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。 3.四川菜系(川菜) 四川菜系以成都为代表,各地又有特色。因四川是“天府之国”,故物产丰富,为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。四川菜素以味多、味广、味厚著称,享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。 四川菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调考究,注重调味,花色多样,地方色彩浓厚。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。 4.广东菜系(粤菜) 广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广,配料多,善变 化,季 节 性 强 ; 潮州菜以烹制 海鲜见 长 ,精于制 作 汤 菜; 东江菜以肉禽 、野 味为主 要 原料,下 油 重,口 味偏 咸 ,但 独 具 乡 土 风 味。 广东菜的特点是选料广泛 ,刀工精细,精工细作 ,花色繁 多。其代表菜有烤乳 猪 、烧雁 鹅 、蚝 油 牛肉、冬 瓜 盅 、烩 蛇 羹 、龙 虎斗 、东...

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