本人以前从事过餐厅、酒店管理，并帮助过朋友学习餐厅的管理知识，助他们就业。这是我精心收集的有关餐厅管理方面的一些资料，可以帮助餐厅管理者和从业者参考之用。 （一）中国主要菜系 中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。其特点主要表现为：选料广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。 1.山东菜系（鲁菜） 山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴，以烹制海鲜见长。 山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。其代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖 醋 黄 河 鲤 鱼 ，锅 烧肘 子 ，九 转 大 肠 等 2.江 苏 菜系（苏 菜） 江 苏 菜系由扬 州、南京 、苏 州等地方菜发展而成。扬 州菜又 称淮 扬 菜，是指 扬 州、镇 江 、淮 安一带菜肴，以烹制江 鲜、家 禽 见长；南京 菜以制作 鸭 菜著 名；苏 州菜是指 苏 州、无 锡 一带的菜肴，擅 长烹制河 鲜和蔬 菜。 江 苏 菜的特点是选料严 谨 ，制作 精细，因 材 施 艺 ，四 季 有别 ， 讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。 3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都为代表，各地又有特色。因四川是“天府之国”，故物产丰富，为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。 四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。 4.广东菜系（粤菜） 广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广，配料多，善变 化，季 节 性 强 ； 潮州菜以烹制 海鲜见 长 ，精于制 作 汤 菜； 东江菜以肉禽 、野 味为主 要 原料，下 油 重，口 味偏 咸 ，但 独 具 乡 土 风 味。 广东菜的特点是选料广泛 ，刀工精细，精工细作 ，花色繁 多。其代表菜有烤乳 猪 、烧雁 鹅 、蚝 油 牛肉、冬 瓜 盅 、烩 蛇 羹 、龙 虎斗 、东...
