中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统 称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生 粉 C、淀粉 D、粟 粉 9、利用谷 物为原料，主要成分是葡 萄 糖、麦 芽 糖、糊 精 的（D）呈 浓厚 粘 稠 状 ，甜 度 不 如 蔗 糖。 A、麦 芽 糖 B、糖浆 C、蜂 蜜 D、饴 糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然 醋 C、发酵醋和调 兑 醋 D、天然 醋和合成醋 19、面点生 产 中使用的刀 具一般用（A）制成 A、薄 钢 板 和不锈 钢 B、不锈 钢 和铝 板 C、...
