初级中式面点师 知识考核模拟试卷（一） （一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共 40分） 1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ） 2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ） 3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ） 4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。 （ ） 5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ） 6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ） 7、维生素 C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ） 8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （ ） 9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 （ ） 10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 （ ） 11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。 （ ） 12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 （ ） 13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（ ） 14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 （ ） 15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 （ ） 16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 （ ） 17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ） 18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。 （ ） 19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。 （ ） 20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。 （ ） 21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 （ ） 22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。 （ ） 23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 （ ） 24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ） 25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。 （ ） 26、某产品成本 5元，毛利额 3元，其销售毛利率为 62.5%。 （ ） 27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ ） 28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ ） 29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 （ ） 30、调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ ） 31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。 （ ） 32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。 （ ） 33、上馅...
