餐饮管理 课程编码：B0211407 适用专业：旅游管理 课程类别：专业限选课 课程性质：选修 学 分：2 学 时：32 其中：讲课学时：24 实验学时：8 先修课程：管理学原理、旅游学概论、饭店管理概论 一、课程地位与作用 《餐饮管理》是旅游管理专业饭店经营与管理方向的专业限选课程，在方向专业课程体系中具有重要的地位。本课程以旅游饭店餐饮部的服务与管理为主要内容，介绍了餐饮企业管理与运作模式，通过对餐饮业经营管理理论与实务的阐述，旨在使学生掌握经营和管理餐饮企业的思路与方法，以培养学生运营企业的能力，同时增强饭店餐饮管理的能力。 二、课程教学要求 传授理论的过程中，注重培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力，增强学生的企业管理全局意识、团队意识和市场意识，并使学生饭店管理专业素养不断提高，同时也为学习其他饭店管理专业课程奠定良好的基础。 三、课程教学重点、难点 教学重点：餐饮管理的作用、地位、任务及特点；餐饮管理组织与管理职能；餐饮服务基本技能；餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计与制作实施；食品原料的采购与库存管理；餐饮销售管理以及服务质量管理。 教学难点：餐饮经营发展理念；餐饮经营者竞争战略的选择；餐饮产品的定价策略；餐饮管理流程创新等。 四、课程教学内容 第一章 餐饮业概述 1、教学目的：通过本章内容的学习主要了解餐饮管理的主要内容，现代餐饮管理模式的特点，掌握餐饮经营的基本内涵，餐饮连锁经营和餐饮特许经营的分类及特点，餐饮经营战略的选择，以及餐饮经营计划的主要特点。 2、重点难点：餐饮管理的特点；餐饮经营发展理念。 3、教学内容 第一节 餐饮业的行业特殊性 1.餐饮业的定义与分类 2.餐饮业的基本特征 3.餐饮业的战略地位 第二节 餐饮业的发展态势 1.中国现代餐饮业的发展进程 2.我国餐饮业的发展现状与趋势 第二章 餐饮管理基本原理 1、教学目的：了解餐饮业的基本特征、地位及作用，明确餐饮管理的基本概念、餐饮管理的经营方针以及餐饮管理的工作要领，了解餐饮业的产生和发展历史及最新研究动态和发展前景。 2、重点难点：餐饮经营者竞争战略的选择；餐饮连锁经营、特许经营。 3、教学内容： 第一节 餐饮管理的内容与职能 1 .餐饮管理的主要内容 2 .餐饮管理的主要职能 第二节 餐饮经营方式 1 .餐饮经营的基本内涵 2 .餐饮连锁经营方式 3 .餐饮特许经营方式 4 .餐饮合作经营方式 ...
