pH 值 -肉 的 一 个 质 量 尺 度 pH 值 影 响 肉 的 质 量 ， 包 括 颜 色 、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉 中乳酸的 产生量 导致的 宰后 pH 值 下降的 速度和程度， 对肉 的 加工特性有着特殊影 响 。如果 pH 值 下降很快， 肉 会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE 肉 ）。如果 pH 值 下降很慢并且不完全，，肉 会变得色 深、硬且易腐败（DFD 肉 ）。而正常的 肉 会经历逐渐和完全的 pH 下降。 对胴体 pH 值 的 测定可以提供肉 质 方面的 信息， 从而决定肉 是否适合制作高质 量 的 产品。本文的 附表中列出了选择原料肉 时作为尺度的 pH 范围。即使对于肉 制品而言， 通过测定 pH 值 并与表中给出的 正常 pH 值 范围对比， 我们也 可得到 质 量 问 题 的 重 要 信息。 在 引 言中阐 述 了 pH 和 pH 测定的 基 础 知 识 。用 pH 试 纸 可容 易地 测定肉 的 pH 值 ， 但要 得到 更 准 确 的 结 果， 带 玻 璃 电 极 的 pH 计 是必 不可少 的 。测定 pH 值 时必 须 准 确 操 作并消除 任 何 错 误 来 源 。本文还 讨 论 了测定肉 和肉 制品 pH 值 时应 注 意 的 要 点 。 任 何 一 个 关 心 产 品 质 量 的 屠 宰 场 或 肉 类 企 业 都 应 该 了 解pH 值 和 pH 值 对 肉质 的 重 要 性 。通过测定胴体的 pH 值 ，我们可以鉴别出非正常的 肉 。在众多判定肉 质 的 方法中，测定肉 的 pH 值 不仅能提供极有用的 信息，并且方便快捷。 pH 值 对 肉 的 下列质 量 因素有着直接或 间接的 影响： 颜色 嫩度 风 味 持 水 性 货 架 期 目 前 许 多 肉 类 加 工 企 业 尚 未 将 测 定 肉 的 pH 值 广 泛 地 应 用 于 肉 质 的 鉴 定 和 原料 肉 的 选 择 上 。 可 能 的 原 因 是 ： 第 一 ， pH 值 的 概 念 似 乎 很 复 杂 ， 难 以 理 解 ； 第二 ， 对 测 定 pH 值 的 作 用 及 其 在 判 定 肉 质 方 面 的 重 要 性 认 识 不 足 。 pH 值 告 诉 我 们 什 么 ？ pH 值 常 常 被 简 单 地 描 述 为 酸 度 ， 这 并 不 很 正 确 。 首 先 ， 不 呈 酸 性 的 ...
