《餐饮服务与管理》 项目课程 技 能 训 练 篇 五、中餐上菜技巧 (一) 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上菜规则： 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 1) 先上冷菜，后上热菜； 2) 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 4) 先上咸味菜，后上甜味菜； 5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 7) (二) 中餐上菜的位置和姿势 1、上菜位置： 1) 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜； 2) 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。 (三) 中餐上菜时机和节奏 1、上菜时机： 1) 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上； 2) 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜； 3) 上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min 上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min 摆好冷菜并斟好酒； 4) 上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2 时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2 时上热菜。 2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min 左右上完，大桌客人的菜在30min 左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 (四) 中餐上菜规范和安全要求 1、上菜规范： 上 菜 前 ： 核 对 台 号 、 品 名 、 分 量 ， 避 免 上 错 菜 ： 整 理 台 面 ， 留 出空 位 ， 严 禁 盘 与 盘 之 间 互 相 叠 压 ， 满 桌 时 可 以 大 盘 换 小 盘 、 合 并 后 帮助 分 派 ； 上 菜 时 ： 报 菜 名 并 对 特 殊 菜 肴 要 做 简 单 介 绍 ： 新 上 菜 肴 应 先 通 过转 台 转 至 主 宾 面 前 ； 有 调 味 的 菜 肴 要 先 上 调 味 再 上 主 菜 或 调 味 和 主 菜一 起 上 ； 上 粒 浆 菜 肴 加 汤 匙 ， 上 煲 窝 类 一 般 加 垫 碟 上 席 ， 上 带 壳 食 品要 跟 毛 巾...
