山西刀削面卤的做法与做失败原因分析汇总VIP免费

山西刀削面卤的做法与做失败原因分析制作刀削面卤前须知小贴士：1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮1 分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮 5 分钟，那肯定不行。要准备的原料：猪五花肉 10 斤（肥 3 瘦 7）有的人瘦肉给加很多， 肥肉加很少那样做出来的肉卤不香。完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0) 肉切片，切丁都可以，或者绞成肉末都是可以的。调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。料 A ：大料（八角） 80 克, 花椒 20 克,，小茴香 18 克, 香果 8 克 ，桂皮 12 克，香叶 15 克，红寇 20 克，白芷 18 克葱段、姜蒜片适量料 B：麻椒具体的做法流程篇：1.锅烧热下底油，加入150 克鸡油。待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入， 应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候， 就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。先放葱？容易炸糊。 先放姜，然后放蒜，姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的，炸到什么火候？炸到微黄以后就放入葱炸，葱炸略黄（葱不能炸的太过）然后把葱姜蒜捞出，就要下入香料炸制了。当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟待味浓时把香料都打入料包中备用。2. 待油温升至5 — 6 成热时下豆瓣酱，炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短，他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大，一般也要慢火炒 10 分钟左右。炒出香味以后， 加料酒多半勺， 生抽多半勺， 醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。3、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料 A（扎成包）放入，出香味后 (根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料 B 稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。注意事项：刀削面分为几个品牌东方削面,七...