大蒜的营养价值及医疗保健作用（一）营养价值蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素 B1（硫胺素）及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素（维生素 A 原）、维生素 B1、维生素 B2（核黄素）、维生素 C（抗坏血酸）及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素 C 含量，蒜黄中维生素 B1 及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，达到 0．276 微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为 0.01 微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为 73．4 毫克／100 克，在植物中也是比较高的。大蒜含有 0．2％的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐，鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。（二）医疗保健作用自古以来，大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品，用以治疗胃肠疾病（肠胃炎、腹泻、痢疾）、肺病、百日咳等。现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。1．广谱抗菌作用大蒜是广谱杀菌素，对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用，如葡萄球菌、化脓性球菌痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。大蒜在兽医临床和饲料添加剂方面的应用，显示出广阔的开发前景。据报道，将紫皮大蒜洗净剥皮后榨汁，加水配成 20%的大蒜汁，每日 2〜3 次，连服 2〜3 天，可防治牛犊泻痢。取 10 克蒜头，捣烂后加淀粉 30 克，对水 500 毫升给病猪灌服，每日 1 次，可治疗猪胃肠炎；取蒜头 20克，文火烧热，捣烂启加颠茄酊 5 毫升、水 500 毫升，给病猪灌服，每日 1 次，可治疗猪冷泻。将大蒜制成注射液，每日静脉注射 1〜2 次，连用 3〜7 日，可治疗猪破伤风。将蒜头捣成泥或榨出汁，涂在牲畜的伤口上，可明显增加白细胞数，促进伤口愈合。大蒜作为饲料添加剂也取得了满意的效果，表现...
