大蒜的营养价值及医疗保健作用(一)营养价值蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素 B1(硫胺素)及尼克酸含量,蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素 A 原)、维生素 B1、维生素 B2(核黄素)、维生素 C(抗坏血酸)及尼克酸含量,蒜薹中的蛋白质及维生素 C 含量,蒜黄中维生素 B1 及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的,并含有人体必需的多种氨基酸。据研究,新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的,达到 0.276 微克/克,一般蔬菜的含硒量仅为 0.01 微克/克。硒是人体必需的微量元素,并具有抗氧化功能,被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为 73.4 毫克/100 克,在植物中也是比较高的。大蒜含有 0.2%的挥发油,内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性,也没有臭味,只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味,增进食欲,是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正,如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐,鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠,陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑,不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜,但在炒青菜时必须用蒜,大蒜烧排骨更是别有风味。(二)医疗保健作用自古以来,大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品,用以治疗胃肠疾病(肠胃炎、腹泻、痢疾)、肺病、百日咳等。现代医学研究发现,大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。1.广谱抗菌作用大蒜是广谱杀菌素,对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用,如葡萄球菌、化脓性球菌痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。大蒜在兽医临床和饲料添加剂方面的应用,显示出广阔的开发前景。据报道,将紫皮大蒜洗净剥皮后榨汁,加水配成 20%的大蒜汁,每日 2〜3 次,连服 2〜3 天,可防治牛犊泻痢。取 10 克蒜头,捣烂后加淀粉 30 克,对水 500 毫升给病猪灌服,每日 1 次,可治疗猪胃肠炎;取蒜头 20克,文火烧热,捣烂启加颠茄酊 5 毫升、水 500 毫升,给病猪灌服,每日 1 次,可治疗猪冷泻。将大蒜制成注射液,每日静脉注射 1〜2 次,连用 3〜7 日,可治疗猪破伤风。将蒜头捣成泥或榨出汁,涂在牲畜的伤口上,可明显增加白细胞数,促进伤口愈合。大蒜作为饲料添加剂也取得了满意的效果,表现...