烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养食谱设计营养食谱设计一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱。常见疾病病人的食谱编制单元4动脉粥样硬化及冠心病人群的营养动脉粥样硬化及冠心病人群的营养原则和食谱编制原则和食谱编制教学目标：了解动脉粥样硬化及冠心病人群的营养原则；了解动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计。教学重点：了解动脉粥样硬化及冠心病人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：动脉粥样硬化及冠心病人群的食谱设计。1.1.动脉粥样硬化动脉粥样硬化动脉粥样硬化是指动脉管壁增厚变硬、失去弹性和管腔缩小，由于在动脉内膜上积聚的脂质外观呈黄色粥样而得名。动脉粥样硬化为一种多原因疾病，主要的危险因素包括遗传因素、性别因素、年龄因素、肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病、不良生活饮食习惯、抽烟、酗酒等。动脉粥样硬化发生、发展是一个缓慢渐进的过程。患者从青少年时期开始即有血管壁的脂肪条纹形成，至40岁左右病变的血管逐渐明显变窄。2.2.冠心病冠心病冠状动脉的粥样硬化使血管腔狭窄或阻塞，导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病即为冠心病。在发达国家中，冠心病占多种疾病死亡率的首位。冠心病的临床症状主要表现为胸闷、胸痛等，可导致心绞痛、心肌梗死、冠状动脉猝死等。3.3.动脉粥样硬化和冠心病营养膳食因素动脉粥样硬化和冠心病营养膳食因素(1)高能量、高脂肪(尤其是高胆固醇及高饱和脂肪酸)的饮食是导致动脉粥样硬化的重要因素。动脉壁中的粥样斑块的主要成分就是胆固醇。(2)反式脂肪酸的摄入可明显增加心血管疾病的危险性，对于动脉粥样硬化的致病性比饱和脂肪酸更强。(3)高糖饮食中，超过身体需要的部分糖类也会被转化成脂肪储存于体内，因此饮食中必须控制能量和脂肪的摄入才能防止动脉粥样硬化的发生。而膳食纤维的摄入量则与心血管疾病的危险性呈负相关。4.4.动脉粥样硬化和冠心病人群的营养原动脉粥样硬化和冠心病人群的营养原则则(1)控制总能量摄入。由于肥胖者的冠心病发病率是正常人的5倍，因此维持理想体重对心血管疾病的预防及治疗都十分重要。中年以后随着年龄的增长，体力活动和日常其他活动相对减少，基础代谢率也不断下降。因此每日所需的能量也应相应减少，同时切忌暴饮暴食，避免过饱，最好少食多餐，每日4～5餐为宜。(2)控制总脂肪、饱和脂肪酸及反式脂肪酸的摄入。动脉粥样硬化及冠心病人群应尽量减少脂肪占总能量的供能比，最好控制在20%左右。同时应注意摄入脂肪的种类。尽量减少动物脂肪等饱和脂肪酸含量高的食物，深海富含油脂的鱼类，每周可进食1～2次。预防心血管疾病的发生可将每日胆固醇摄入控制在300mg以下，治疗饮食则控制在200mg以下。(3)减少糖类摄入，增加膳食纤维摄入。糖类的摄入不宜过多，膳食中应增加蔬菜水果、粗粮等含有大量膳食纤维的食物。(4)控制食盐的摄入。由于食盐的过多摄入可引起血压升高，加剧动脉粥样硬化及冠心病病情的发展，因此，和高血压病人一样，冠心病患者也应尽量控制饮食中食盐的量，选择高钾低钠的饮食。5.5.编制食谱的理论依据编制食谱的理论依据（1）中国居民膳食营养素参考摄入量一般以能量需要量为基础各营养素值与RNI相差＜10%为合理（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔考虑食物种类、数量是否合理（3）食物成分表通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量（4）营养平衡理论三种宏量营养素需要保持一定比例优质蛋白与一般蛋白保持一定比例饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡（1）确定能量摄入量35岁女性减肥食谱，身高1...
