新菜品研发制度 为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组 1.组长：餐饮部经理； 2.副组长：行政总厨（总管西餐厅） 行政副厨（总管中餐厅） 3.组员：各个档口主管及小工。 二、主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。 3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。 4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟 新厨师理念 ，做 好 总结材料。 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。 6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5 道新菜品。 7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。 8.督促、配合新菜品的宣传。 三、菜品研发的原则 1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。 2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿 色 食品，根 据 这 一动向，应 开发以无 公 害 蔬 菜，原汁 原味的农 家 菜为 主 的菜品。 3.新菜品要 符 合经 济 实 惠 的大众 化要 求，制 作要 简 洁 ，上菜要 迅 速 ，原料要 易 于保 存 和准 备 。 4.新菜品要 有 利 于现有 原料的综 合开发和充 分应 用，菜品创新要 注意其 属 性 ，根 据 原料的形 状 ，营 养 和功 能 开发，突 出其 特 色 。 5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。 6.取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。 四、菜品研发流程 1.菜品方案提出 新菜品计划提出 ...
