食品营养学膳食纤维VIP免费

第八节膳食纤维一、膳食纤维概述膳食纤维在1970年以前的营养学中尚不曾出现，当时只有“粗纤维”一说，用以描述不能被消化、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直不受重视。然而通过近几年的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将其废弃，改为“膳食纤维”。一、膳食纤维的概述膳食纤维被定义为“植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义（GB/Z21922-2008）”。食品中的大量组成成分，如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶，及少量组成成分，如蜡质、角质、软木脂都属于膳食纤维。尽管如此，目前膳食纤维的定义与测定方法之间有一定的差距，包含所有膳食纤维组成成分的测定方法有待于进一步确立。二、膳食纤维的分类1.根据溶解性分类根据膳食纤维（dietaryfiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳食纤维（solubledietaryfiber,SDF）和不溶性膳食纤维（insolubledietaryfiber,IDF）。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素和植物蜡（wax）等。SDF是指不被人体消化道酶消化，但可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶（pectin）、瓜尔豆胶、海藻酸盐、葡聚糖和真菌多糖。二、膳食纤维的分类2.根据在大肠中的发酵程度分类DF可以被人体大肠内的菌群发酵，但不同的DF被发酵的程度不一样，可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。部分发酵类纤维包括：纤维素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素、植物蜡和角质；完全发酵类纤维包括：葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉。一般来说完全发酵类纤维多属于SDF,而部分发酵类纤维多属于IDF。但也有些例外，如羧甲基纤维素（CMC）,它虽然易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。二、膳食纤维的分类3.根据来源的不同分类根据来源的不同，可以将膳食纤维分为植物性来源、动物性来源、微生物性来源、海藻多糖类和合成类膳食纤维。植物性来源膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈创胶、半乳甘露聚糖、明胶、甘露聚酸等。动物性来源的包括：甲壳质、壳聚糖、胶原等。微生物性来源的包括：黄原胶等。海藻多糖类的包括：海藻酸盐、卡拉胶、琼脂等。合成类的包括：羧甲基纤维素、甲基纤维素等。其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应用最多的一类，植物膳食纤维的分类组成如图所示。二、膳食纤维的分类4.根据定义分类2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名为TheDefinitionofDietaryFiber的报告，报告中根据定义将DF分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包括CEL、HC（阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果聚糖（菊粉、低聚果糖）、树胶、黏浆和果胶；相似的碳水化合物类，包括抗消化糊精（抗消化的麦芽糊精和土豆淀粉糊精）、合成的碳水化合物类（葡聚糖、甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质类，包括蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。二、膳食纤维的分类5.根据品质分类根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高品质膳食纤维。普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般在3%以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保健功能。高品质膳食纤维的可溶性成分含量应该达到10%以上，膨胀力大于10mL/g,持水力不小于7g/g,结合力不低于5g/g。因此，其生理活性较强，具有明显的保健作用，可以作为各种食品的添加剂以及用于生产保健食品。三、膳食纤维的特征1.具有很高的持水性膳食纤维的这一物...