中式烹调师中级模拟试题汇总

1 中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨 5 分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源 。 B. 促进宴席的出现和完善 。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁 ，浓 淡相 宜 。 C.烹调方法灵 活 运 用，创 新 品 种层 出不穷 D.烹调技 艺以为为主 ，博采 中外 为我 所用。 6、装 饰 造型是热菜造型的（）之 一 A.成 形 结 果 B. 实 现途 径 C. 造型方法 D. 表 现形 式 7、在进行 食品 雕 刻 时 应 该 做 到 （） A.落 刀 准 确、韧 而 不重、勤 于磨 刀 、干 净 利 落 、灵 而 不浮 B.仔 细推 敲 、灵 而 不浮 、轻 快 有力 、韧 而 不重、干 净 利 落 2 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免...