四川省绵阳职业技术学校20 15年秋季烹饪 14 级《中式面点制作》期末试题（考试时间： 100 分钟、任课教师：刘厚均）班级：姓名：成绩：一、单选题（ 45 分） 1 ．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（）A、面食 B、点心 C、白案 D、红案2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。A、 南味、北味 B 、京味、广味 C 、广味、川味 D 、川味、京味3．用油脂和面粉调制的面团是（）A、水调面 B、膨松面 C、油酥面 D、油水面4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）A、面包粉 B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉5．用途最广泛的食糖是（）A、白砂糖 B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖6．（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A、食盐 B、柠檬酸 C、糖精 D、甜菊糖7．泡打粉属于（）A、膨松剂 B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂8．烤盘属于（）A、制皮工具 B、成形工具 C、成熟工具 D、其他工具9．擀大块面团的必备工具是（）A、面杖 B、通心槌 C、单手棍 D、双手棍10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）A、防尘 B、防风干结皮 C、防串味 D、防变质11．调制油酥面团时，揉面的手法用（）A、捣 B、揉 C、摔 D、擦12．稀软面团适合的制皮方式是（）A、擀皮 B、按皮 C、拍皮 D、摊皮13．煮饺子、面条、汤圆都必需（）下锅A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水14．龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）A、1:0.3~0.35 B、1:0.4~0.5 C、1:0.5~0.6 D、1:0.7~0.8 16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（）A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水调制 17 ．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（）A、包馅法 B、拢馅法 C、卷馅法 D、滚粘法 18 ．调制温水面团时，水温一般以（）左右为宜。A、40℃ B、50℃ C、70℃ D、80℃19．水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（）为宜。A、五成 B、六成 C、七成 D、八成20．最能保持点心形态的成熟方法是是（）A、蒸 B、煮 C、烙 D、煎21．热水面团表面粗糙的原因是（）A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、表面没刷油 D 、热气没散尽22．黏性大、韧性差，成品口感软糯是（）的主要特...
