下载后可任意编辑实 验 教 案课程名称: 肉蛋品工艺学 内 容: 实验指导 实验课物品准备 授课专业: 食品科学与工程 授课老师: 郑 海 波 安徽科技学院食品药品学院二 0 一一年六月下载后可任意编辑肉蛋品工艺学实验教案一、 使用教材说明《肉蛋品工艺学实验》是我校食品类专业的一门专业技术课, 它是讨论畜产原料的原料品质和加工的一门应用学科。它以植物生理学、 微生物学、 化学、 物理学、 食品技术原理、 食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。它是以畜产原料为讨论对象, 了解它们的肉品、 蛋品的原料品质及其产品加工工艺流程。经过本课程的学习, 使学生掌握畜产加工的基本理论, 培育学生实际生产操作技能及解决畜产原料品质及加工中实际问题的能力。二、 主要教学参考资料1、 彭增起, 蒋爱民. 畜产加工学实验指导. 北京: 中国农业出版社, 2、 马兆瑞, 吴晓丹. 畜产品加工实验实训教程. 北京: 科学出版社, 3、 周光宏, 张兰威, 李洪军, 等. 畜产食品加工学. 北京: 中国农业大学出版社, .三、 学时分配序号实验名称实验内容学时分配实验类型每组人数1香肠的加工猪肉原料的绞肉、 配料、 灌装、 成熟4综合性3-52广式叉烧肉的加工肉的选料、 切条、 腌制、 烤制3验证性3-53肉松的加工肉的煮烂, 炒制、 揉搓4验证性3-54变蛋的加工蛋的选择、 腌制、 检验3验证性3-55咸蛋加工蛋的选择、 浸泡、 检验2验证性3-56蛋肠的加工蛋的调配、 灌制、 漂洗、 蒸煮、 冷却2验证性3-5下载后可任意编辑实验一 香肠的加工一、 实验目的经过实验要求掌握灌肠的加工工艺。二、 实验原理香肠即腊肠, 是指以肉类为主要原料, 经切、 绞成丁, 配以辅料, 灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料, 瘦肉不经绞碎或斩拌, 而是与肥膘都切成小肉丁, 或用粗孔眼筛板绞成肉粒, 原料不经长时间腌制, 而有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程, 使肉组织蛋白质和脂肪在适宜的温度、 湿度条件下受微生物作用自然发酵, 产生独特的风味, 成品有生、 熟两种, 以生制品为多, 生干肠耐储藏。三、 材料与用具1、 原料表 1 原料名称数量名称数量名称数量2、 器材表 2 器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、 实验内容1、 原料肉预处理生产灌肠的原料肉, 应选择脂肪含量低、 结着力好的新奇猪肉、 牛肉。要求剔去大小骨头、 剥去肉皮...
