食品加工与保藏原理复习题1/11)krad食品加工与保藏原理复习题（课程代码 392182）一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线A. a 射线 B.B 射线 C.Y 射线 D.都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素 B.龙葵素 C.棉酚 D.氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾 B.香蕉 C.鸡蛋 D.牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A. 200B.500C.1000D.20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要控制气体的是（A.OB.COC.COD.2213 罐头食品的冷点位置是（）A.罐内几何中心 B.顶隙14. 下列属于脂溶性抗氧化剂的是（A.抗坏血酸钠 B.茶多酚15. 下列属于塑料包装材料的是C16. 乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（DC.罐底）C.没食子酸酯类防霉防菌纸）D罐D.植酸防潮D.B 和 CA.10-20kGyB.10-100kGy21.浅层油炸的表面传热系数C.20-50kGyD.10-50kGy)7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素 B.河豚毒素 C.氰苷 D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A.气室 B。角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2 逸散 B.pH 上升 C.重量减轻 D.气室增大 lO.lmol 浓度的理想溶液其 a 值为（）wA. 1B.0.9823C.0.9982D.0.986511. 以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。B. PE 是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。C. PP 是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似 PE,但比 PE 更透明。D. 无拉伸 PET 薄膜加热至 100°C 时，变成易脆的无色透明体，通常的 PET 膜材都是双向拉伸聚酯。17.下列属于水溶性抗氧化剂的是（）A.生育酚混合浓缩物 B.叔丁基对苯二酚C.没食子酸酯类 D.植酸钠18.下列不属于植物类天然毒素的是（）A...
