上海市公共卫生体系建设三年计划上海市公共卫生体系建设三年计划学生超重肥胖群体干预优化实践项目学生超重肥胖群体干预优化实践项目试点学校培训试点学校培训营养基础知识营养基础知识上海交通大学医学院营养系上海交通大学医学院营养系沈秀华沈秀华本课主要内容蛋白质蛋白质脂类碳水化合物人体需要的营养素种类矿物质维生素水第一节能量三大产能营养素※碳水化合物※脂肪※蛋白质热能系数（或生理卡价）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物——4kcal脂肪——9kcal蛋白质——4kcal膳食热能来源及供应量营养素占每日热能总量碳水化合物60～70%脂肪20～30%蛋白质10～14%～人体热能消耗的四个部分基础代谢占总能量消耗的60～75%食物特殊动力作用10%体力活动30%生长发育能量平衡和体重的关系思考！第二节蛋白质蛋白质生理作用1、蛋白质是各器官组织的主要结构成分2、供能3、行使特殊生理功能的蛋白质蛋白质缺乏生长受限疾病康复延迟免疫力低下水肿（例如大头婴儿事件）蛋白质过多加重肾脏负担蛋白质的分类按来源分类动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶植物蛋白：粮谷、薯、豆类按质量分类优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白植物蛋白：（大豆蛋白除外）如何评价蛋白质质量优劣1、蛋白质含量大豆最高2、消化率、吸收率；蛋类为98%、其次奶类最差大豆3、人体利用率鸡蛋最高蛋白质食物来源第三节脂肪脂肪的生理功能1、供能1g=9kca2、维持体温和保护内脏，缓冲外界压力3、提供必需脂肪酸4、脂溶性维生素的重要来源5、增加饱腹感•摄入不足导致：影响生长发育、脂溶性维生素缺乏•摄入过多导致：肥胖及其相关慢性病某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等膳食脂肪营养注意要点1、饱和：单不饱和：多不饱和（S:M:P)=1：1：1饱和脂肪酸来源：动物油、椰子油和棕榈油单不饱和脂肪酸来源：橄榄油、茶油富含多不饱和脂肪：葵花油、玉米油、大豆油要点：用橄榄油、茶油取代常用植物油2、胆固醇＜300㎎/d常见食物中胆固醇含量（㎎/100g)2002版食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇大于300河蟹267大于200鸡肝356海蟹125猪肺290猪肝288蟹黄（鲜）466猪脾461羊肝349鲳鱼子1070猪肾354羊脑2004奶油209猪脑2571黄油296鸡蛋585土鸡鸡蛋1338鸭蛋565银鱼361鸭蛋（咸)647明虾273皮蛋605草虾264鹅蛋704鲍鱼242鹌鹑蛋515河蚬子257墨鱼226几个特殊脂肪鱼油--优点：EPA预防心血管疾病、DHA促进脑功能--缺点：双键多，产生氧自由基反式脂肪酸--产生：植物油氢化（人为氢化或高温油炸）常温下呈固态--缺点：心血管疾病--常见：人造奶油、起酥油、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、爆米花、冰激凌和炸薯条--预防：尽量减少加工食品（天然食物中的反式脂肪酸微乎其微）脂肪小结烹调用植物油，最好选用茶油或橄榄油从动物性食物中获得饱和脂肪，少吃或不吃肥肉经常食用海水鱼（获得鱼油）少吃胆固醇含量高的食物第四节碳水化合物分子式：Cn(H2O)n,故名碳水化合物，又名糖类。碳水化合物的生理作用供能和储能：人体最主要的热能来源--1g=4kcal构成机体组织的重要成分节约蛋白质作用抗生酮作用•--缺乏：将导致全身无力，疲乏、头晕、心悸、脑功能障碍等（低血糖表现）•--过剩：转化成脂肪，导致肥胖碳水化合物分类分类亚组组成糖（1-2）单糖双糖糖醇葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖、乳糖山梨糖寡糖（3-9）异麦芽低聚糖其他寡糖麦芽糖精蜜三糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉非多粉多糖直链淀粉、支链淀粉变性淀粉膳食纤维膳食纤维定义和分类广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中可溶性膳食纤维：果胶、褐藻胶（如果冻）不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素膳食纤维的生理功用1、防癌2、降脂3、减肥4、防止便秘5、控制血糖6、降低龋齿和牙周病的发病率如何保证每日足量膳食纤维摄入？每日保证蔬菜摄入：儿童300g、成人500g经常摄入粗粮、薯类、和杂豆来源第五节矿物质矿物质的分类常量元素：钾、钙、钠、磷、氯、镁、硫微量元素：铬、硒、铁、氟、铜、锌、钼、锰、碘、硼人体容易...
