职业技能鉴定国家题库西式烹调师中级理论知识试卷注意事项 称1、考试时间：60 分钟，满分100 分。名2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。线位3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。单4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。此一二总分得分过得分评分人一、单项选择( 选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分名90 分。 )超1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。姓A 、生态学灭鼠B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。准B 、维生素在机体内可以自行合成、维生素供给机体能量A C、维生素是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A 、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆不4、企业是成本管理者（）的重要依据。A 、质量标准 B 、经营决策 C、人工耗费D、燃料耗费5、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。题号、矿物质、水DA 、微生物 B、维生素 C证 6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生考成。准A 、20℃B、 15℃C、10℃D、 5℃答7、蛋中的脂肪含量约为（） 。A 、 3%~5%B 、 7%~10%C 、 11%~15%D 、 17%~19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是生（）消毒法。A 、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。A 、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜考 10、制作瑞士土豆饼时， 应先将土豆（）后，在加工制作。区D 、擦成丝 C、切成片 BA 、煮熟、制成泥11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到)的烹调方法。地(A 、半熟 B、全熟 C、八、九成熟D 、规定火候12、沙拉是英文salads 的译音，广州、香港习惯译为（）。第 1 页共 6 页A 、色拉 B 、沙律 C、忌廉 D 、沙司13、不属于放射性污染源的是（）。A 、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故D 、放射性保管食物14（、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成）后，再放入盐水中煮制。A 、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状15（、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、）、控制开关等组成。、风机、燃烧器A B 、风机、电热元件、燃烧器、电热元件CD 、电...
