1 实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测陈曼韵 11 食品营养 3 班 201130600802 摘要鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的， 测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。关键词：罗非鱼鲜度感官评定盐溶性蛋白质微量扩散法挥发性盐基氮三甲胺罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象 , 在全国各地广泛养殖。鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响, 在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。目前, 评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的 ( 如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值 ) 、物理的 ( 僵硬指数、激光 ) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1] 。蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少[2] 。测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3] 。三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源 , 早在 30年代 Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标, 此后 , 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ] 。本文主要通过感官评定，盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测，研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化，并分析导致变化的因素， 这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。一、实验目的1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。2 二、实验内容2.1 鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1 所示。表 1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷， 角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红， 粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭...
