食品工艺学原料讲解

第一章原 料第一节 面粉第一节 面粉一 面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1．高筋面粉 ( 高蛋白质粉 ) ：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～ 13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉 ( 中蛋白质粉 ) ：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～ 11％，湿面筋值为 25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉 ( 低蛋白质粉 ) ：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为 7％一 9％，湿面筋值在 25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于 20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。第一节 面粉二 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成 : 水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分 /% 蛋白质 /% 脂肪 /% 糖类 /% 灰分/% 其他 /% 标准粉11～13 10～13 1.8 ～2 70～72 1.1 ～1.3 少量维生精白粉11～13 9～12 1.2 ～1.4 73～75 0.5 ～0.75 素和酶（一） 水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5 ±0.5)%；标准粉和普通粉为 (13.0 ±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。（二） 蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。—— 1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。—— 2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下， 溶胶浓度增大或温度降低， 溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋—— 3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S- 键就会变为分子间的结键，...