1 《烹调工艺学》课程标准 1.课程基本信息 课程代码： 适用专业： 烹饪工艺与营养专业 学 时 数：32 学 分：2 先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学 后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作 2.课程性质 《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。 3.课程教学目标 1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。 2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。 3．素 质目标：培养学生与人 交 流与合作的精 神 ，养成良 好 的工作习 惯 ，增 强 团队 意 识与环 保 意 识。 4.课程设 置 与设 计 思 路 （一）教学设 计 依据 依据专业培养目标，为适应 新 一轮 高职教育 改 革 中关 于 “ 基于 工作过程” 的课程建 设 理念 。在课程改 革 中，首 先，按 照 中式烹调师职业工作任务，实施典 型 工作任务分析； 其 次 ，根 据烹调职业能力的复 杂 程度 ，整 合典 型 工作任务，归 纳 行 动 领域 ； 第 三 ，根 据学生认 知规 律 及 职业成长 ，将 行 动 领 域 转 换 为课程学习 领 域 ； 第 四 ，根 据项目内 容 完整 思 维 及 职业特 征 ，分解学习 领 域 的具 体教学项目。同时，兼 顾 与先修课程、后续课程的衔 接 ，着 重培养学生的职业能力，把 职业资格证书考核内 容 2 纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。 （二）教学设计的理念与思路 1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11 个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。“讲—演”突出教师教学任务的指导作...
