0 冷藏冷冻猪肉 (猪屠宰场、分切场) HACCP 计划书制作指导手册 1 冷藏冷冻猪肉HACCP 计划书制作指导手册 目录 页数 壹、前言 2 贰、肉品工厂建立 HACCP 系统的十二个步骤 3 一、成立 HACCP 小组 3 二、产品描述 4 三、确定产品之预定用法及消费对象 4 四、建立加工流程图 4 五、确认加工流程图 4 六、分析危害 4 七、确定重要管制点 5 八、设定管制界限 5 九、设定监控程序 5 十、设定矫正措施 6 十一、执行记录及文件整理应用 6 十二、进行查核及确认 7 参、冷藏冷冻猪肉HACCP 模式范例 9 参考文献 27 撰稿、翻译、编辑:邱锦英、吴铭芸 单位:中央畜产会家畜组 2 冷藏冷冻猪肉HACCP 模式 壹、前言 HACCP 系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis ;HA)与重要管制点(CCP;Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance;QA)作业。 完善的 HACCP 系统﹐须有:标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures;SSOPs)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices;GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures;SOPs)作为建立 HACCP 计划的基础。 HACCP 的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods;NACMCF﹐1992)的说明为: 1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis): 2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process): 3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP): 4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements) 5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.进行查核与确认(Establish procedures for verifica...