0 冷藏冷冻猪肉 (猪屠宰场、分切场) HACCP 计划书制作指导手册 1 冷藏冷冻猪肉HACCP 计划书制作指导手册 目录 页数 壹、前言 2 贰、肉品工厂建立 HACCP 系统的十二个步骤 3 一、成立 HACCP 小组 3 二、产品描述 4 三、确定产品之预定用法及消费对象 4 四、建立加工流程图 4 五、确认加工流程图 4 六、分析危害 4 七、确定重要管制点 5 八、设定管制界限 5 九、设定监控程序 5 十、设定矫正措施 6 十一、执行记录及文件整理应用 6 十二、进行查核及确认 7 参、冷藏冷冻猪肉HACCP 模式范例 9 参考文献 27 撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸 单位：中央畜产会家畜组 2 冷藏冷冻猪肉HACCP 模式 壹、前言 HACCP 系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis ；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。 完善的 HACCP 系统﹐须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP 计划的基础。 HACCP 的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为： 1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)： 2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process)： 3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： 4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements) 5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.进行查核与确认(Establish procedures for verifica...
