第七章动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 1、主要营养成分及组成特点 （1） 蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （2） 脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达 89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3%左右；鸡和鸽子在 9%—14%之间；鸭和鹅达 20%左右。 畜禽肉内脏脂肪的含量在 2%—10%之间，脑最高，在 10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在 5%—8%之间，其他在 4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 （3） 碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在 1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH 值下降。 （4） 维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A 和维生素B2，维生素A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2 含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 （5） 矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在 23m g/100g 左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏...
