25 课 题 常用家禽肉的结构、营养及种类 课 型 讲授课 课 时 1 课时 教学目标 1、掌握常用家禽的结构及营养特点 2、初步了解常用家禽的种类 教学重点 家禽的结构及营养特点 教学难点 教学过程 导入新课 是中餐重要的原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 家禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，是深受欢迎的烹饪原料。 讲授新课 第三章 主配原料－动物类－家禽 第一节 常用家禽肉的结构、营养及种类 一、常用家禽肉的结构及营养特点 （一）常用家禽肉的结构 与家畜肉的组织结构基本相同，即由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成。 但是家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化，并且较均匀地分布在全身中。禽肉含水量较高，所以家禽肉比家畜肉细嫩，滋味鲜美。 （二）常用家禽肉的营养特点 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E 等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A 的含量是羊肝的 1 倍，是猪肝的 6 倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。 中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。 鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的 9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。 鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。 鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。 鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达 31.46 克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用， 2 6 可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚 的攻效。 二、常用家禽的种类 （一）家禽的分类 按用途分： 1 、肉用型 以产肉为主。体型较...
