第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用 1 第 8 章 酶在淀粉类食品生产中的应用（3 学时） 主要内容： 8 .1 酶在淀粉类食品生产中的应用 8.1 酶在淀粉类食品生产中的应用 • 淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α - 淀粉酶、β - 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 8.1.1 酶在制糖工业中的应用 • 利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就，由日本在 20 世纪 50 年代末研究成功，现己在全世界普遍采用。现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用α - 淀粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。 • 若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精制、浓缩等过程，得到固形物含量达71% 左右的果葡糖浆，其中，含果糖 42% 左右，含葡萄糖 52% 左右，另有 6% 左右为低聚糖。若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达70% 、90% 甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。 • 葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代蔗糖作为甜味剂。目前世界上淀粉糖的产量已达1000 多万t ， 其中有一半是果葡糖浆。现在国内普遍使用耐高温α - 淀粉酶生产葡萄糖，这种酶具有反应温度高（最适温度90 ～95℃ ）、作用力强、反应速度快的优点，克服了普通α - 淀粉酶作用温度不高的缺点。耐高温α - 淀粉酶不仅可于淀粉糖的制造，还广泛地用于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。 • 以淀粉为原料，通过不同的淀粉酶分解淀粉，还可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆（三糖、四糖）、高麦芽糖浆（麦芽糖达60% ）、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。饴糖生产中所利用的酶，除了从添加的大麦芽中得到以外，也可以采用直接添加酶制剂的方法提供。添加的酶主要是α - 淀粉酶和β - 淀粉酶。 • 目前高麦芽糖浆的生产是采用β - 淀粉酶和支链淀粉酶的共同作用，使...
