1 罐头生产的基本工艺 第一节 绪论 • 罐藏食品— — 密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 • 罐藏的基本方法— — 排气、密封和杀菌。 • 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。 火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡 焊 罐、电 阻 焊 、二片罐、蒸煮 袋 。 罐头工业已 发展成 为大规 模 现代 化工业部 门 ，全世 界 总 产量 已 近 5000万 吨 ，人 均 年消 费 量 为10公 斤 ，品种 达 2500多 种 。 二、罐头食品的分 类 罐藏食品的种 类 很 多 ，分 类 方法也各 不相 同 。按 中华 人 民 共 和国 颁 布 的罐头食品分 类 标 准（ GB10784-89） 。 首 先 将 罐藏食品按 原料 分 成 六 大类 ，再 将 各 大类 按 加 工或 调 味 方法的不同 分 成 若 干 类 。 1.肉 类 ：清 蒸、调 味 、腌 制 、烟 熏 、香 肠 、肉 脏 2.禽 类 ：白 烧 、去 骨 、调 味 3.水产类 ：油 浸 （ 熏 制 ） 、调 味 、清 蒸 4.水果 类 ：糖 水、糖 浆 、果 酱 、果 汁 5.蔬 菜 类 ：清 渍 、醋 渍 、调 味 、盐 渍 （ 酱 渍 ） 6.其 他 类 ：坚 干 果 类 、汤 类 第二节 罐头食品基本生产过 程 • 罐装容器的准 备 • 原材 料 预 处 理 • 装罐和注 液 • 排气和密封 • 杀菌和冷 却 一、罐头容器的准 备 罐藏容器应 具 备 的条 件 ： 1. 对 人 体 没有毒 害 ，不污 染 食品，保证食品符 合 卫 生要求 。 2. 具 有良 好 的密封性能，保证食品经消 毒 杀菌之 后 与 外 界 空 气隔 绝 ，防 止 微生物污 染 ，使食品能长期贮 ...
