1 罐头生产的基本工艺 第一节 绪论 • 罐藏食品— — 密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品
• 罐藏的基本方法— — 排气、密封和杀菌
• 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115
6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡 焊 罐、电 阻 焊 、二片罐、蒸煮 袋
罐头工业已 发展成 为大规 模 现代 化工业部 门 ，全世 界 总 产量 已 近 5000万 吨 ，人 均 年消 费 量 为10公 斤 ，品种 达 2500多 种
二、罐头食品的分 类 罐藏食品的种 类 很 多 ，分 类 方法也各 不相 同
按 中华 人 民 共 和国 颁 布 的罐头食品分 类 标 准（ GB10784-89）
首 先 将 罐藏食品按 原料 分 成 六 大类 ，再 将 各 大类 按 加 工或 调 味 方法的不同 分 成 若 干 类
肉 类 ：清 蒸、调 味 、腌 制 、烟 熏 、香 肠 、肉 脏 2
禽 类 ：白 烧 、去 骨 、调 味 3
水产类 ：油 浸 （ 熏 制 ） 、调 味 、清 蒸 4
水果 类 ：糖 水、糖 浆 、果 酱 、果 汁 5
蔬 菜 类 ：清 渍 、醋 渍 、调 味 、盐 渍 （
