《酿酒工艺学》实验 刘 素 纯 实 验 一 小 曲 质 量 的 测 定 （ 验 证 性 ） 一 、 实 验 的 目 的 和 要 求 通 过 实 验 使 学 生 了 解 小 曲 质 量 优 劣 的 体 现 以 及 质 量 的 好 坏 对 酒 的 影 响 ， 掌 握 小 曲 质量 的 检 测 方 法 。 二 、 实 验 内 容 或 原 理 小 曲 内 主 要 菌 是 根 霉 及 酵 母 （ 做 甜 酒 的 小 曲 酵 母 很 少 的 ）， 根 霉 糖 化 淀 粉 生 糖 ， 而 酵母 则 边 糖 为 酒 。 根 霉 虽 然 也 有 酒 精 发 酵 力 ， 但 能 力 过 小 ， 必 须 有 酵 母 存 在 ， 才 能 正 常 发酵 。 因 此 小 曲 质 量 优 劣 ， 要 看 其 中 根 霉 及 酵 母 品 种 的 优 劣 及 多 少 。 不 同 小 曲 中 的 根 霉 品种 不 同 ， 糖 化 力 大 有 差 异 。 同 种 根 霉 作 成 小 曲 因 接 种 量 和 培 养 时 间 的 不 同 ， 糖 化 力 的 大小 有 差 异 。 小 曲 的 发 酵 力 ， 酵 母 的 活 性 也 与 糖 化 力 有 类 似 的 问 题 即 酵 母 质 与 量 的 问 题 。如 果 方 法 过 于 复 杂 ， 在 许 多 地 方 不 能 很 好 的 应 用 ， 反 而 不 妥 ， 所 以 采 用 比 较 简单的 方 法来测 定 小 曲 糖 化 力 和 发 酵 力 。 三、 实 验 材料 米饭、 麦芽汁或 豆芽汁葡萄糖 ， 或 曲 汁；发 酵 栓；培 养 箱；三角瓶；天平；小 曲 等。 四、 实 验 步骤 小 曲 糖 化 力 的 测 定 测 定 小 曲 中 根 霉 的 糖 化 力 ， 采 用 糖 化 发 酵 法 测 定 培 养 后的 糖 化 力 。 米饭25g， 水洗后加水100mL， 煮沸2-3min， 以 米变软、 稍有 硬心为 度。 即 去沸水，冷水洗二 次， 倾于 布上， 去余水， 即 成 饭， 约含水50%。 称米饭100g， 入500mL三角瓶中 ， 杀菌 后如 前法 种 入小 曲 粉0.1g， 摇匀， 放入30℃恒温箱中 ， 培 养48 小 时 。 加入培养 18h的 发 酵 力 强的 酵 母 15mL无菌 水250mL， 换棉栓为 发 酵 栓称量 。 30℃恒温发 酵 ， 每天称量 一 次，一 周为 止。...
